炭烧与气烧叉烧
“蜜汁叉烧”是粤菜著名品种，它能在百多年中屹立不倒，全因它焦香汁润，和味可口。汁润，是它的特色，若然是“木口木面”，亦没有今天的存留。
传统上，它是用炭火而烧，行中有“初炉烧鹅，尾炉叉烧”，说的是在炉温充足时将叉烧放入，盖上炉盖一焗，廿多分钟，一炉汁润焦香的叉烧就会呈现眼前，再淋上用麦芽糖熬制的糖胶，更光彩夺人，令人唾涎欲下。
这是不无道理的，因为要保留肉中的汁液，不以最短时间和最适当的炉温，试问如何完成！
不过，话又说回头，用炭火烧叉烧可能会在“环保”的理由被液化气烧所代替，这只是时间的问题。
若然是采用液化气来烧叉烧，情况是否会改变呢？
答案是肯定的，因为从两者所产生的热量上讲，液化气肯定较之炭火为高，高温必然要消耗大量的水分，如果继续以“初炉烧鹅，尾炉叉烧”的概念，就有点对液化气知识的不全面了。
由于液化气所产生的热量较炭火为高，至少在极短时间可以达到炭火要积聚多时的效果，而且越高温吸收周围的空气和水分就越多和越大，所以，若用液化气来烧叉烧，就不要“凭经验”-按炭火的标准了，应用较为细的火路（候），盖上盖，近卅分钟，再将火路略为升高，分多种后即可取出，随即淋上糖胶，再回炉，增加焦香和让糖胶进一步渗入，取出再淋糖胶，就可以上台售卖了。
作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会
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