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麦芽糖胶-叉烧美味和亮泽的法宝

　    说到叉烧，肯定要说到“蜜汁”，何谓“蜜汁”呢？原来此“蜜汁”所带来是广阔的涵义。
    所谓“蜜汁”，原应写作“麦汁”，因为它是以麦芽糖熬制而成，因为“麦”与“蜜”在粤语方言中是同音，倘若仅仅写作“麦”汁，似乎意义过于表面，用上“蜜”汁反而一矢中的，虽然“麦芽糖”与“蜂蜜”有风马牛不相及之嫌，但所产生的甜意蜜味是相扣的。
    “麦芽糖”与“蜂蜜”对烧烤制品来说，可以用“绝配”来形容，若然最后不佐以它们其中之一来进吃，不是觉得味不甘，就是觉得有点木独。
    一般来说，麦芽糖的甜不高，且黏稠性高，附着力强，因而较之而蜂蜜优胜。
    我们现在在食肆所见能产生亮泽的，多是淋上了麦芽糖胶。
    配制芽麦糖胶本是一件容易的事，但长久以来，行中的老前辈为糖胶容易挂在叉烧上（以保证叉烧有足够的光泽），都会加入少许白糖，因为白糖遇热会溶解，凉冻后又为成为结晶体，所以会让有它的麦芽糖胶容易挂在叉烧上。    在过去缺乏食品的年代，这当然并不是一个问题，但问题是，加有白糖之后，有利又有弊，利之处，当然在前面所述，但弊之处，就是过于甜。实际上，熬制麦芽糖胶时，加入白糖是一个取巧。
    其实，只要将麦芽糖加入适量的清水，用慢火纯熬，或用上一个“炼”字，已是足够，这样的糖胶淋在叉烧之上，既不甜又有亮泽，现代丽人较为接受一些。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

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