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辩识肉老嫩，腌制更自如

　    在粤菜较之其它菜系最大分别是腌制，通俗来说，可以用“打有准备的仗”来形容，这是粤菜讲求效率行之有效的方法。另外，粤菜对肉料的嫩滑要求颇严，这就必须对肉质的老嫩有一个深刻的认识。
    动物的肌肉组织主要是由蛋白质构成，以纤维状存于结缔组织里，它具有韧性和伸缩性。肌肉结缔组织的多寡，是影响肉质老嫩的主要因素，结缔组织含量越多，肉质的就越韧，就好象猪和牛，猪的结缔组织较牛为少，所以，猪肉较牛肉为嫩。而鱼又较猪为少，所以，鱼肉又较猪肉削身，就是这个道理。
    同一动物，影响结缔组织的多寡，又有年龄、饲料、活动空间、肥瘦和部位不同扯上关系，如年老的较年轻的为韧，活动空间大与活动空间小的为韧，瘦的比肥的为韧，腱肉与背肉等为韧，等等。而且，因各部位的紧张程度不同，它的结缔组织含量亦有所不同。
    综合各点，倘若要将肉料提高到可口嫩滑，得要花一点心思，假若对提高嫩滑要适当地加入“食粉（即食用碱）”，所配的比例切莫“一本天书读到老”，要因应添减方行。这样才不至于放多了肉烂，放少了肉韧的弊端。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会