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善用香料除肉窳味

　

　    某日去一食肆讲课，课后自然丰盛的午餐，席上有一“炖牛鞭”简直不能下咽。问厨师，厨师答为了辟去膻臊味，放了八角（大茴）、姜和葱。原来如此，我说，没错，八角（大茴）、姜和葱的确可以去除某些原料的臊味，但并不代表它什么原料都可以使用，如按“五行学”所说，事物有相生克的道理，饮食行中过去就有“猪不放姜，牛不放蒜”等精辟理解。诚然牛鞭有“尿臊味”，但放了八角（大茴），不但不能辟去，更助长了味道滋长，反而适得其反，其实，只要将牛鞭通洗干净，放少许料酒已经足够，如果要完全辟去，可换用茵陈浸过的米酒，又或者加放少量的陈皮。
    另外，有火腿的汤水不可加放桂皮和丁香，香叶与鸡精是一绝配，南姜与鱼露同时使用香味更浓等，都是善用香料的一些常识。

　

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会