抛镬与摁镬！－－《粤厨宝典》官方网站！

抛镬与摁镬

　    粤菜与北方菜有一区别是镬的使用，前者是“双耳镬”后者是“木柄镬”（在前文“北方的锅与粤菜的镬区别在哪里！”有谈不累赘），但使用“双耳镬”的手法上，传统与新派亦有所区别。
    我们知道，很早的时候，食肆都是从烧柴到烧煤的发展，那个时期灶具相当简陋，要有镬气就要有充足的火力，但肉料嫩滑又不能过长地受火，在这矛盾下，聪明的厨师便耍出“抛镬”的真功夫，这个时期不能摁镬，一摁灶头就会被摁烂。随着社会的发展，柴油炉广泛应用，灶具由水泥（当时称“红毛泥”或“士繁土”）改由不锈钢围边，铁圐盛托，相当结实，于是在“新派粤菜”从香港带入的时候，摁镬的方法亦一并传入。摁镬的手势亦代表着“新派”，抛镬的手势即代表“传统”。
    从减轻工作负担、增强工作效率上看，摁镬的确较抛镬为优。
    抛镬讲究手腕力，手拿毛巾，拇指紧扣镬耳,四指伸直托镬底，掌如“太极掌”。这种手势对叠毛巾并无要求，只要不烫手即可。
    摁镬讲究手臂力，手拿毛巾，拇指紧扣镬耳，无名指略弯，第一和第二指节作支点，余下三指辅力托镬，掌如“醉拳手”。这种手势对叠毛巾有一定要求。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会