脆皮烧鹅的最佳标准
对于这个问题，先从过去的标准说起，大概在清代的时候，北方有二种烤鸭非常有名，一种历史更长，早在明朝就有的“金陵烧鸭”，它是用长叉穿起而烧的，另一种就是“北京烤鸭”，它是用勾挂在敞炉而烤，由于鸭子的皮油重，完全可以得心应手。就在清朝的时候，在新会的一个厨师特发奇想，选用了皮油相对较佳的黑鬃鹅来烧，最初是用“金陵烧鸭”的方法烹制，由于产量不大，又改用“北京烤鸭”处理，又见浪费热力和色泽不够均匀，于是创出用大酒埕作烧烤炉，这也是我们所称的“焖炉”的雏形，此炉的特点是保持炉温以利烧鹅均匀着色。于是“广东烧鹅”就这样诞生，传统上并得出的标准，只要欠缺皮油的鹅脾都能均匀着色，他就是一个及格的师傅，但是，上百年来，一直困扰的问题是，鹅皮始终没有鸭皮松脆，这固然有它客观条件，能不能做到呢，我们认为是可以的，让我们再看看烤鸭糖水的配方，它用的是清水或白醋加麦芽糖，如果我们再加入适当的白酒，以帮助鹅皮在烧烤过程中松化膨胀，脆而松的烧鹅即会展现眼前，不过，烧烤的过程亦不能忽视，略开炉盖，以让热运匀鹅身，那就更相得益彰。总之，现在的烧鹅的标准是色泽均匀，耐企，松脆，表皮象海棉般化起。
作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会
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