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腌猪肝的技巧！　

  

     猪肝富含维生素和铁质，加之国人素有以脏补脏的饮食习惯，所以对烹食猪肝历来极受重视，不过要烹得一味可口的猪肝菜式，可考工夫，因为将猪肝煮得老，它会械口（吃时起粉质），煮得嫩，它又会渗出血水而影响食欲。如果我们在烹前花些心思，以上问题将会迎刃而解，有二法，一法是用硼砂加少许白醋腌制，硼砂会令猪肝爽脆（煮过火也不成问题），而白醋可使猪肝熟后不渗血水（煮嫩些也可以）。一法是用食粉（苏打粉）腌制，这法爽脆程度虽没有前法好，但因前法的硼砂有至癌的副作用，现多倾向用此法。

　

　

　

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会