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巧制咕噜肉！　

　

   “咕噜肉”是传统粤菜的著名品种，相信已有过百年的历史，虽然有这么长的历史，但真正懂烹善调者并不多，谁都知道，只要将五花肉切成块，蘸蛋浆捞干粉用油炸脆，再“熘”上糖醋芡即成。真这么简单吗？非也，据老前辈说，过去净挑肉已是一个大学问，别说烹调了。依前辈所说，我们粗略讲讲它的重点，首先，要选五花腩上层的部分，这部位肥瘦合适，吃时无渣，接着是捞干粉，这粉是用面粉为主，生粉为辅混和，蘸入蛋浆在捞干粉时，要逐个咕噜肉用手轻轻握紧，以令干粉牢牢地裹在肉上，炸时要猛油下镬，转中火浸炸，熟后捞起，略回气，再入猛油即炸得更酥脆，旋即另起镬，放适当的糖醋汁，以自来芡的效果，将糖醋汁封在咕噜肉上，成菜标准是：口感外表酥脆，肉里甘香，入口即化，味道酸甜适中，外表润泽，汁液不多不少。　

　

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会