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糖、酒、醋的妙用（三）　

　

   在传统的“烧鹅糖水”配方中，只是用清水开麦芽糖调成，过去的认识仅停留在麦芽糖起焦化上色，当然，麦芽糖除有焦化上色作用外，还可起到脆皮的效果（如配合风干更佳），这是前人留下的宝贵经验，但是，随着人们口感的“进化”，对吃的要求提高，脆亦要脆得酥，才是脆，所以仅麦芽糖兑水已满足不了要求，在“糖水”之中添有“酒”“醋”，效果截然不同，此时的“酒”就起到酥脆的作用（前面前辈所说的‘烧鹅的皮烧熟后膨大松脆’靠的就是它），而“醋”的作用就是协助消耗表皮油脂，提高烧鹅酥脆的另一关键。　

　

　

　

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会