糖、酒、醋的妙用（二）－－《粤厨宝典》官方网站！


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糖、酒、醋的妙用（二）　

在烧（烤）品种中，糖、酒、醋有着与厨房烹菜不同的作用，明白这一点，非常关键，有一次，一个从业数十年的前辈，忽然问我，为什么烧鹅的皮烧熟后会膨大松脆，胜在略懂这方面的知识，原来，这个前辈厨师手头上只有数十年前的“烧鹅糖水配方”，近年在栊底找出想玄耀一番，谁知大概配方陈旧，得出来的效果是鹅皮韧脆，而非酥脆，真有点儿‘老猫烧须’。我对他说，你配方就是缺酒少醋。

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