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糖、酒、醋的妙用（一）　

　

   在这里，我们一气有三个“糖、酒、醋的妙用”，其中“糖”是指麦芽糖，而非指蔗糖，麦芽糖是用麦芽发酵而成，应用在“烧”“烤”“炸”等的食品中，起焦化着色作用，如“烧鹅”表皮的枣红色、“红烧乳鸽”的金红色，就是麦芽糖起 的作用，这一点，纯蔗糖较难做到。而“酒”，在粤菜之中，分白酒和料酒，多作辟膻增香的作用。至于“醋”，在厨房烹菜有漂白作用。

　

　

　

　

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会