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如何拣蟹？

要选靓蟹，首先将蟹拿在手，重手者证明有肉，轻手者为水蟹，再来用手指在蟹盖上弹一下，如蟹眼有即时的反应，此蟹则为生猛，否则是“慢爪”，其肉便不鲜。最后是将蟹反转，如腹部肥厚，便为肥蟹，若再用手轻捻蟹钳而硬实，吃时便是啖啖肉。至于是拣蟹公还是蟹乸，就应视季节，通常来说，重阳节之前，蟹乸的蟹膏最肥美，过后，则选蟹公，那时的白膏最鲜甜。

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

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