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干炒河粉如何不断？

　

   河粉是广州的一种小吃制品，全称“沙河米粉”，由于它是用米浆蒸制而成，所以从质地上较 小麦粉（面粉）为脆，在清末乃至民国初期的广州，都见用“煮”“扒”的形式出现，即所谓的“汤煮”和“湿炒”，就是避开河粉的缺点，不过，却有人创鲜，用急火抛镬的手法，让河粉焦香异常而不断，关键就在于用“抛”而不用镬铲翻搅，原条的河粉，时而在空中，时而在镬中，既能成熟也可防焦，抛动中味道即被完全赋入其身。

　

　

　

　

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推协会