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如何令脆皮鸡的鸡皮更脆！

　

    在答这个问题时，先讲脆皮鸡的发展，最早概念的脆皮鸡是采用“生炸”的方法处理，即将鸡生腌后用猛油抢干，这样做，鸡肉欠汁而干，后来发展到用卤水浸熟，再上麦芽糖水，风干后，用温油浸炸，它就是所谓的“熟炸”，此时的鸡皮较之“生炸”的效果脆多了，但却又渐显汁水过多而令脆皮效果不够持久，于是有人想出了“吊烧”的方法，就是将鸡腌好，上麦芽糖水，风干后，入烧腊炉慢火烧至九成熟，晾透后，在临出菜时，才用湿油泼淋上色，此法吸收了前二种的精华，皮脆持久而汁水又刚刚好。

　

　

　

作者：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

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