说水鱼文章来源：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

“水鱼”又称“甲鱼”“王八”“老鳖”“团鱼”“脚鱼”“元鱼”“鼋鱼”“神守”等，通常俗称“王八”，学名“鳖Trionyx sinensis”，属爬行纲龟鳖目鳖科动物。背甲椭圆形，褐色，腹部白色，背、腹面边缘有较厚的结缔组织，此组织通常被称作“裙”。头部具长吻，头与颈能自由伸缩于甲腔内。雄性尾较长，末端露出甲边；雌性则相反。体长约30-40厘米。生活于河流、湖沼中，以小鱼和小甲壳动物为食。分布较广，在中国，由东北至海南岛都有它们的影踪。

中国民间称百年之“水鱼”为“鳖”，称千年之“水鱼”为“鼋”。另外，古人对其生长认识不足，曾认为它是蛇与龟交配的产物，在《本草纲目》中有“鳖没有耳朵，全凭眼睛；鳖只有雌的，它与蛇或鼋交配”的一段，可谓神乎其神。过去大概有这种误解，骂人“王八蛋”也是出于此，所以对其养殖一直是一片空白，自上世纪有人发现用温泉水可避其冬眠而加快增长之后，如今养殖已是等闲之事。

虽说前人对其生长有所误解，但对其食用及药用的功效，还是首肯的。其肉味道鲜美，营养丰富，主补中益气，能治热气及风湿痹痈，腹内激热。有“五味食品”之誉，在远古周朝已见入馔，在《周礼.天官冢宰》有“鳖人，掌取互物（甲介类动物）﹍春献鳖、蜃。秋献龟、鱼﹍以授醢人（制酱的职官）。”成语“染指于鼎”和“食指大动”就是与食水鱼（甲鱼）有关，可见古人早已认为水鱼（甲鱼）是一味难得的异味，在《左传》上说：“宜公四年，楚人献鼋于郑灵公，公子宋（名子公）与子家将见，子公食指动，以示子家，曰：‘他日，我如此，必尝异味。’及入，宰夫将解鼋，相视而笑，公（郑灵公）问之，子家以告，及食大夫鼋，召子公而弗与也，子公怒，染指于鼎，尝之而出。”水鱼（甲鱼）肉中最佳的部位是它四周下垂的“水鱼裙”，为八珍之一，味鲜肉爽，古人赞誉它为“肉加十臠尤难比”。连出家人也为之垂涎，《五代史补》有载：“南唐僧人谦光嗜鳖，国主戒之。对曰：‘老僧无他愿，但得鹅生四腿（掌），鳖长两群足矣。’国主大笑。”