说鸡文章来源：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

    中国历来就有“无鸡不成宴”的说法，可见中国人对吃鸡的喜好。

鸡有“公鸡”和“母鸡”之分。“公鸡”被阉割后，广州人则称作“骟（𠜎）鸡”；而未被阉割的又刚成熟的则称为“生鸡仔”。在中医的角度上说，“公鸡肉”对病后或产后体虚有一定的温补作用，但其性燥热，不宜多食，否则易生热动风。“母鸡”在众多肉类中以其味道鲜美而著称，更以未下过蛋的“鸡项”为菜肴首选原料；值得一提的是，广州人称已下过蛋的母鸡为“鸡乸”。

在中国菜的各大菜系中，以鸡为主要原料烹制的菜肴种类繁多，各有各的风味；又以喻作百鸟之首“凤”为其代名词，故在迎春菜式中，鸡几乎成为必备的菜肴之一。另外鸡之所以受到人们普遍的喜爱，不仅因为它是人们佐膳的美味佳肴，而且还是丰富的营养来源，又是滋补身体很理想的“济世良药”。据分析，鸡肉所含的蛋白质高达23.3%，比猪肉、羊肉、鸭肉和鹅肉等的蛋白质高三分之一甚至一倍以上，而脂肪含量仅有1.2%，比上述的肉类都低得很多。

对于粤菜方面，酒楼在选取鸡只作为烹调原料的要求比国内其他菜系的要求更高，它们首先要求鸡只的重量必须在750克至900克以内，以及除了以下有名有姓的名鸡如“清远洲心鸡”“封开杏花鸡”“海南文昌鸡”“龙门胡须鸡”合称广东的“四大名鸡”和“番禺禺北鸡”等统称为“本地鸡”的之外，都不够资格选用。因为这些有名有姓的鸡只都大有来头，“清远洲心鸡”放养在竹林底的沙滩上，以虫仔、细沙为食，故其味鲜骨软，其外型特点是嘴短、翅细、脚短及嘴黄、毛黄、脚黄为特色，是典型的“三黄鸡”精品。“封开杏花鸡”从外型上看，它的特点是毛长及膝、小翅、细腿，腿上有依稀可见的红色血管，因出栏周期较其它普通鸡只要多一半时间，故其鸡味和肉质都是一流的。“海南文昌鸡”又称“王蔡鸡”，放养于榕树底以树籽为食，因而特别肥美。“龙门胡须鸡”因其颌下有如小山羊般的胡须而得名。至于“番禺禺北鸡”同样是“三黄鸡”的品种。这些统称为“广东本地鸡”都是以走地放养以及以天然饲料饲养为特色，故肉质软滑，皮爽骨脆，鸡味浓郁，鸡型美观。

鸡只的烹制方法不下数百，在广州的食法当然首推“白切鸡”，虽然其制法简单，但可保留鸡质的原味，其次是“豉油鸡”“水晶鸡”“香液鸡”“霸皇鸡”“骨香鸡”“脆皮鸡”“盐焗鸡”“手撕鸡”“风沙鸡”“冬菇蒸鸡”“南乳吊烧鸡”“红葱头蒸鸡”亦或者“鸡锅”等等。

    其内脏有“鸡嗉窝”，可“烩”可“镬仔”等，其肉较爽；“鸡肾（肫）”，可“炒”可“盐焗”可“卤水”等，其特点是恰熟则爽、熟透则软；“鸡膶”，即“鸡肝”，与“鸡肾（肫）”和“鸡心”在一起则统称“鸡什”，同样可“炒”可“盐焗”可“卤水”，其肉甘香软滑；“鸡子”，即公鸡阉割下的睾丸，可“炖”可“盐焗”等；“鸡肠”，可“白灼”可“炒”；“鸡生肠”，此部位只有正在生蛋的母鸡才粗肥，可“白灼”可“卤水”，可“豉油王”等。值得注意的是，广府人习惯把“鸡腿”写作“鸡髀（肶）”，把“鸡脚（爪）”称为“凤爪”。