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说猪肉文章来源：俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

猪古时又名“豕”或“豚”，在饮食业中又被称作“大荤”。因饲养简易，又具有骨细筋少肉多的特点，为人们日常食用肉类最多的一种。在中医的角度，猪肉对阴虚血虚患者不宜多食，然而据日本人调查研究，如果烹调得法，猪肉亦可成为“长寿之药”。

猪只宰杀后，基本可分成：“猪头肉”，此部位酒楼极少使用，但可作低档卤水品种之用。“猪脑”，与天麻炖汤，可治头风。“猪耳”，适宜作凉拌菜式。“猪皮”，用作熬猪皮胶或作凉拌之用。“猪天梯”，即猪胰部位，可炒或作卤水之用。“猪舌”，粤人写作“猪脷”，适宜炒、焖或煲汤、卤水，加工时须用热水烫过，刮去舌胎。“猪颈肉”，即猪颈背上只有巴掌大的部位，为东南亚菜常用，粤菜可作叉烧和焖等。“枚肉”，即后脚的瘦肉，可作肉片、肉丁、肉扒或肉茸等之用。“肉眼”，北方称“里脊肉”，也为瘦肉，全猪只有二条，为猪肉精品，适用范围广，为肉丝、肉片的最好原料，“一字枚”，近“肉眼”处，肉肥爽，间有肥肉，最适合作“蜜汁叉烧”之用。“猪”，为猪腿的肌肉，其肉较爽滑，适宜炒或炖。“花肉”，有“五花肉”和“三花肉”之分，原因是该肉肥瘦间层不同，可作“扣肉”“烧肉”或去皮作“肥叉烧”等。“排骨”，近脊骨多肉者又可称作“肉排”，可作“蒜香骨”“烧排骨”等之用。“脊骨”或“龙骨”，粤菜只作煲汤或熬汤之用。“大骨”，即猪脚去肉后的骨头，由于较油腻，多作熬汤之用。“扇骨”，全猪只有两块，肉较少，也只作熬汤之用。“骨髓”，为骨中之髓，较软滑，适宜焖或炖。“泡腩”，为猪肉的次品。“猪肚”，即猪胃，如烹调得法软滑爽皆能，适宜卤水、凉拌或煲汤，“肚顶”为腌制爽肚的原料，其肉较爽。“猪网油”，为猪肚边上呈网状的油脂，其味较甘，适宜作包裹菜式后用油炸。“猪大肠”，近尾断则称“大肠头”，可作“卤水大肠”或“脆皮大肠”等之用。“猪生肠”，只有母猪才有，属于胎盘部分，其肉为猪中最爽的部位，可炒可蒸可油泡或者作“啫啫”菜式等。“猪粉肠”，即猪的盲肠，虽然其肉有时会略带苦味，但也不失为猪什的好原料，可蒸可灼可炒，如是“竹肠”部分同样爽口。“猪肝”，粤人写作“猪膶”，可灼可炒。“猪肺”，粤菜多以“白菜干”和“南北杏仁”等同煲，有清热润肺之功。“猪心”，其肉较爽滑，可炒可炖可卤水。“猪心顶”，即连接猪心的白色部位，肉质爽口，但缺少肉味，可火锅可白灼等。“猪腰”，即猪肾，其味较臊，加工时须剖开去除白色筋膜，可炒可灼可炖。“猪子”，即猪睾丸，民间称为壮阳补品，一般用作炖汤。“元蹄”或称“圆蹄”，在猪前蹄的二节肘部位，为烧味凉菜“佛山汾蹄”的原料。“猪肘”，为前后蹄的二节肘部位，适宜煲汤、炸、炖，还可作名菜“绉纱元蹄”等之用。“猪手”，即猪脚，适宜煲汤、扒，更可作酸甜菜式“白云猪手”或迎春菜式的“发财猪手”之用。“猪尾”，用途不广，多作焖或煲汤之用。“猪鞭”，即公猪的生殖器，多用作炖。