“牛肉”味鲜美，人人爱吃。它营养丰富，所含蛋白质比猪肉高一倍，且含脂肪和胆固醇较低；而维生素则含量高，并且含有人体所需的十二种氨基酸。因此，牛肉极适宜肥胖者、高血压、冠心病、血管硬化和糖尿病患者食用，是滋养强身的补品。但中医认为，牛肉又是一种发物，对于患有疮毒、湿疹、瘙痒等皮肤病症者应戒食；患有肝炎、肾炎者亦应慎食，以免病情加重或复发。

    牛种类较多，有黄牛、水牛、奶牛、牦牛等。而这些牛只的肉质韧度及老嫩程度，各不相同，所以在调放“食粉”或“肉松粉”时，其份量也各不相同。宰杀后部位名称较多：“牛柳”，为牛肉中最嫩的部位，整头牛只有两条，在牛脊的两旁，此肉滑而嫩；而闻名世界的“神户牛柳”，则为日本神户所产的牛只所出，肉质更鲜嫩，据说，此类牛只除了每天喝新鲜的啤酒以增加营养外，还要做特殊的按摩以增加牛肉的嫩滑。“T骨牛扒”，即英文“T-BONE”的中文写法，在牛只的脊骨两旁，型状如“T”字而得名。“西冷”，为背部的牛肉，肉质嫩滑、肉味鲜甜。“打捧肉”，即牛臀肉，因在受鞭打的位置而得名，肉质较韧；此部位在粤厨中又称“牛冧”。“牛腱”，即牛只的肌肉，肉内有筋膜，肉质爽而软，分“单腱”和“散腱”，又以前者为佳。“免治牛肉”，即绞碎的牛肉，为西餐常见的肉料。“牛心顶”，在牛心的白色顶部，肉质较爽脆，为火锅珍品。“牛脷”，粤语写法，即牛舌。“牛腩”，包括“白腩”“肮腩”和“碎腩”等，即从牛肉打出来的筋碎，外有薄膜，中有板筋，爽滑淋皆有。“牛肋”，肥腩条，在肋骨上，肉中夹有筋膜，有肥有瘦。“牛筋”，又称“牛蹄筋”，为牛只肌肉和骨头上的韧带，肉质较爽滑，但加工费时。“牛外脊”，在脊骨外侧，为牛肉中较嫩的瘦肉。“牛仔骨”，所选牛只较嫩的包括牛肋骨在内的牛肉。“牛什”，指牛肠脏等，通常采用烩的方法烹调。“牛肚”，即牛胃，而牛胃有毛状的称“草肚”，有蜂窝状的则称“金钱肚”。“牛柏页”或称“牛百页”，乃是牛前胃的内壁部分，肉质爽口。“牛相连”，在牛肚附近，肉质爽口甘香。“牛鞭”，雄牛的生殖器。“牛爽爽”，又称“牛欢笑”，则为雌牛的生殖器，因其肉较爽而得名。