粉文章来源：俊厨坊协会

粉是米制品之一，又是岭南地区的名小吃，其制品有“沙河粉”“猪肠粉”“桂林米粉”等，但以软滑可口者则以“拉肠”为著。“拉肠”分“布拉肠”及“盘拉肠”两种，前者软滑，后者清爽，但一般人较喜欢前者为多。

“拉肠”其实是以大米磨成浆调成浓稠适当的浆再蒸熟的制品，但是，由于大米的糊丝比较娇嫩，有时极难浆结，因此，低档的“拉肠店”都在米浆之中加入生粉、淀面粉性物质以帮助大米糊丝的黏结。然而，这种做法破坏了米的香味及质地。

其实，传统的“拉肠”只用大米磨成便成，浓稠度算量一下就可以测准，后来，为了方便起计，“水磨米粉”派上了用场，“拉肠”才开始逊色。普遍食客回忆的是原汁原味的“水磨拉肠”，要做到这一点才能够争霸这个市场。

通常而言，“水磨拉肠”还欠一种香味――那就是阳光之气。传统有一个秘方就是在水磨米时添加“晒饭”，这样做，不仅有阳光之气，还可以令拉肠更为爽口。

目前余下来待办的事情是拣米，这才是企业的至关核心。

以下是生产流程：

附注：拉肠是为“瘦物”，在拉好后，一般需要淋上油，但油以烧腊油为佳，其次是猪油，再就是生油、调和油。

    附注：拉肠本身无味，必须以豉油佐吃，豉油以偏甜为宜。

　

详细知识还可参阅《粤厨宝典.点心篇》！

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