粥文章来源：俊厨坊协会

在广东，“粥”分“生滚粥”及“熟品粥”。由于后者的灵活性不高，从经营者的角度，当然是以前者较为化算，它可以纵深地增加很多品种。如“牛肉粥”“猪肉粥”“牛滑粥”“肉滑粥”“粉肠粥”“猪膶粥”“及弟粥”“艇仔粥”“鱼片粥”“骨腩粥”甚至是“鸡粥”“鲍鱼粥”等等。

然而，无论是“生滚粥”抑或“熟品粥”，都离不开粥底。广东粥底主要分三品，即“广州粥”“潮州粥”及“粥水”。“潮州粥”即见米开花，熬煮时间最短，以啖出甘甜而著称。“粥水”即用糙米煮的粥，只见浆而不见花，多用于打边炉之用。三品粥之中以“广州粥”最为讲究，是见米起花又见浆，以啖出香滑而著称，广州人还为此定了个术语为“绵”。目前的粥粉面店对粥的制作较为粗糙，多为赶工在粥中加入生粉，或用煮熟的饭加水去煲，前者之粥较为“浆口”，失去粥之原意――“绵爽米香”，丧失回味。后者之粥毫无米味，已失去粥的精髓。

正确的“煲粥”方法是，先将大米（一般以籼米为主，亦有籼米加粳米8比2配成）洗净，用水浸软（约30分钟），晾去水份，加少量的精盐及生油拌匀。与此同时，“煲粥”之水事先用猪骨（头骨、筒骨、扇骨以10比5比3的比例配放）外加5－6粒的胡椒（份量还可视乎骨的膻臊增减，调放的目的是避味增香，但不能吃出有辣味），以150斤水加骨30斤煲熬至水至130斤，捞起骨头，汤水保持“大菊花”的状态撒入浸软的大米，待米不黏结时，将水温调至“菊花心”为度，至米见花水见浆，此乃叫“文火煲粥”，粥味至香、至滑。

亦有的做法是煲粥时加入腐竹或腐皮，以增豆香味。亦有在拌精盐、生油时加入皮蛋搓烂，帮助大米更易开花。

详细知识还可参阅《粤厨宝典.点心篇》！

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