东江豆腐煲

原料：

    鱼滑250克，去皮猪肉175克，绍菜胆150克，小白豆腐15块，浸发虾米50克，葱花lO0克，大地鱼末lO克，陈皮末5克，芫荽（香菜）5克，精盐8克，味精5克，胡椒粉O．15克，老抽（深色酱油）8克，湿粉lO克，二汤500克，生油80克，芝麻油5克。

    制法：

    1．将每块豆腐（约5厘米*5厘米）切成三块；将猪肉剁烂，虾米切粒，加入鱼滑内，再加精盐3克、胡椒粉O．1克、葱花、陈皮末、大地鱼末（须微火烘香）拌时成馅。

    2．取豆腐一块，在其中间挖—个小洞，拍上干生粉（目的是防止馅料烹调时离脱），酿入馅料20克，如法，逐件酿完。

    3．将铁镬烧热，“猛镬阴油”后（目的是防止沾底），下生油约25克，把酿豆腐（肉馅先向上）逐件放下，用慢火，边煎  边适时添油（目的是减弱豆腐受热速度，以防煎焦），煎至豆腐表面呈金黄色取起。

    4．将绍菜胆（放绍菜胆，一者垫底，一者除腻）放入瓦煲内，再将酿豆腐放在菜上，加二汤、精盐(约5克)，上盖用中火煮5分钟后揭盖，加味精、胡椒粉，用老抽（深色酱油）调色，以湿粉调稀勾芡，再加包尾油(约15克)、芝麻油，放入芫荽，加盖，上席。

    注：此法已有半点“广州菜”的味道，以香口著称；有更“客家”的，是待豆腐酿好后，直接放入煮滚二汤的瓦煲中，用二汤慢火将酿豆腐浸熟，这样的做法，豆腐相对较软滑。

    在配制此菜时，可配其它蔬菜，但都没有绍菜胆那样相格，因为绍菜胆清甜，更为适合此菜式以清淡为主的特色。

    另外，此菜的烹法是属于“汆”还是属于“浸”，不妨看看《粤厨宝典》之《厨园篇》的述说。

东江鱼圆

原料：

    鲮鱼1500克，蛋清（蛋白）50克，生盐7克，味精4克，胡椒粉0．1克，猪油15克，清汤750克。

    制法：
    1．将鲮鱼去鳞去内脏，洗净血水，起出脊肉，放在砧板上(皮向下)用刮刀顺着肉纹刮出鱼青肉，乱时手一定要轻和均匀，否则，会影响鱼丸的幼嫩度，亦就是行中所说的“揩口”。

    注意：刮至近皮的红肉时即可停止，红肉另作他用，因为鲮鱼红肉相对较腥和“揩口”。

    2．将鱼青肉放入瓦钵内，加入清水50克轻手掺匀后，放在平面的砧板上，用轻排刀法有节奏地剁至起镜面，把面上最细嫩的一层刮起放在窝中，再剁至起镜面再刮起，如是反复数次直至剁刮完为止。

    3．将剁刮好的鱼青放入瓦盆内，加清水50克和蛋白、味精，开成糊状，再加入生盐拌匀．用力顺方向搅拌，挞成胶状，过程是以“搅”为主，以“挞”为附；最后加入猪油捞匀便成“鱼青”。

    4．左手握要挤也“鱼青”，右手用匙（粘少许生油）辅助，将“鱼青”挤成圆子，每只重约l5克，随即放入清水盘中“养”着，挤完后， 再用慢火加温至微沸（俗称“虾眼水”），将“养”着的鱼圆浸约15分钟至熟（注意清水不能滚，出现微沸立即冲入冷水)捞起。放在汤碗中将清汤750克克调味，倾入汤碗使成。

    注：在粤菜之中，挤鱼圆是有讲究的，通常来说，用鱼肉挞制成鱼胶制“鱼青”有二种造型，一为“榄角形”，一为“珠形”，而前者多见于“顺德菜”，后者多见于“客家菜”；因而，在写法上，有“丸”与“圆”之争 ，这当是烹调趣话。
   
    另外，此菜的烹法是属于“汆”还是属于“浸”。同时，先将鱼圆放入凉水中，再慢火加温至“虾眼水”至熟，还是直接将鱼圆挤投入“虾眼水”之中，亦较具争议，不妨看看《粤厨宝典》之《厨园篇》的述说。

将军啄石

原料

    猪肚一只约lOOO克，乳鸽一只，浸发冬菇50克，薏米25克，白果肉l00克，瑶柱25克，精盐3克，白糯米酒50克，味精1．5克，上汤1000克。

    制法：

    将乳鸽宰后去净毛，从背脊剖开，去内脏洗净。将猪肚反转，用精盐和力帮助洗净粘液、杂质和异味，放入沸水中滚熟，捞起，晾凉，在猪肚尖中部开一小洞，将乳鸽塞入猪肚内，鸽头由小洞穿出，露在肚外。将瑶柱洗净，和白果肉、浸发冬菇酿入猪肚内，用小竹签串缝肚口，并用水草扎牢，放入瓦窝内，加薏米、上汤、精盐、白糯米酒，加盖入笼炖3小时至软糯，取起加味精调味便成。

甜酒鲤片

原料：

    鲤鱼1条(约l000克)，鱼滑175克，肉滑500克，发湿冬菇100克，白糯米酒1000克，生艾草250克，马蹄肉（荸荠）l00克，精盐1．5克，白糖50克，味精5克，胡椒粉0．1克，生姜50克，清水l00克，湿生粉15克，生油100克。

    制法：

    1．将鲤鱼去鳞、鳃，开肚去内脏洗净，起出脊骨，鱼骨、鱼头斩件留用。再将鲤鱼肉斜刀切成双飞片（即肉离皮连）。

    2．将生艾草洗净泥沙杂质，抓去水分，用刀剁碎。马蹄肉（荸荠）、冬菇分别切成碎粒，加入鱼滑、肉滑捞匀便成馅料，生姜去出切成指甲片。

    3．将每片双飞鱼片酿入馅料15克，贴上一片姜，逐片酿完。

    4．将砂锅洗净放在炉上，加入鱼头、骨、清水、白糯米酒、精盐、白糖、胡椒粉，煲至微滚时、加入酿鲤鱼片和生油，加盖煲至滚后约2分钟至熟，加入味精，原煲上席。

东江香酥鸭

原料：

    毛鸭一只（约重1250克），鸡蛋75克，姜片25克，葱条10克，精盐5克，味精5克，花椒和陈皮各0.5克，八角粉0.05克，蚝油15克，白糖25克，干生粉150克，湿生粉10克，淡二汤1500克，准备生油2000克。

    制法：

    1.将鸭宰好，从背开腔取出内脏，洗净，放滚水飞（拖）过，用清水淋一下，洗去表面污垢，然后放入有竹笪垫底的瓦煲中，落淡二汤、姜片、葱条、八角粉、花椒、陈皮、白糖、蚝油10克，精盐，味精4克，随后加盖焖煲二小时，到够身，取出，脱去鸭骨，小心连头撕出鸭皮，及后将肉撕成鸭条。余汁继续收浓约150克。

    2.将鸭平铺在有干生粉5克的碟上，洒多5克生粉上面后将拌上鸡蛋又捞过干生粉125克的鸭条排在鸭皮上，然后再洒多5克干生粉，将鸭条轻轻压紧。

    3.用中火烧热油镬，至六成热，将熟鸭滑入，约炸分来钟，将镬离火口，再炸多二分钟至鸭身呈金黄色，用笊篱捞起，晾去油份后，将鸭切成三条，每条再切八段，砌回鸭形上碟。

    4.原汁加蚝油5克、味精1克，用湿生粉10克勾芡，和香酥鸭佐上。