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    客家菜是广东莱的四大流派之一，又称东江菜（广义的“东江菜”又包含“潮州菜”，后因两派各具特色才各有分属）。所谓客家，是古代整族或整村迁徒而来的中原汉人，他们又并非少数民族。《嘉应州志》记载：“客家人祖先本齐晋人，至秦时被迫而迁于豫皖。”所谓被迫，是因为古代中原为争霸天下的场所，因而战乱濒繁，致使大批居民流离失所，结队南逃而避战火。根据路线，他们首先在汉西、福建、安微等地定居，晋朝以后，逐渐再南迁至广东东部的山区。由于大多是群徒，在生活或风俗上，依然秉承远古习俗，与当地习俗相融较慢，甚至取而代之，为了有别于当地原著居民，故被称为“客家人”。后遂相沿而成为这部分人的自称。

　

   其后，他们又陆续迁至广西、台湾及至海外各地。据1980年香港亚联出版社陈运栋写的《客家人》列表记载，分布海外各因的客家人总数为500万，以聚居东南亚的为多。他们的语言，至今仍保留古时中州韵味，因而，被俗称“客家话”，他们的生活习食和菜肴风味，也保留中州古代传统特色，被称为客家菜。

    据说，客家话是全国汉语八大方言之一。直至今天，侨居海外的客家人，在异邦杂处中，他们的家庭仍常讲用客家话；居于国内的则更不用说了，然而，奇怪的是，能够保留中州特色而自成一派的，惟广东的客家菜而已。这是为什么?

    笔者认为，这当是有其历史原因和地理条件的。在广东菜的四大流派中，广州菜、顺德菜、潮州菜都曾经过秦代以后的“汉越融合”阶段，而客家菜则否。这是因为客家人在迁徒过程中，历尽艰难险阻，多群体有组织而迁，整村或整族而徙。迁到广东东江以后，成片聚居，地域宽广。其范围包括今之紫金、五华、大埔、丰顺、河源、梅县、兴宁、龙川、惠阳、惠东、惠州等县、市，以及附近的东莞、清远、英德、曲江等县之部分。在这一广阔地区内，客家并不客，而是主，故有“客家占地主”之说。

　

    所以，他们的生活习食不易被同化。反而同化了不少 当地或外地至此的人。因此，他们的莱肴的特色却得以保留下来。就地理条件和物产而言，东江地区与客家人的祖籍中原较为接近，两者都属内陆腹地，远离海边。用以入馔的副食品种都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。乃有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”之说。因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延续。而且，又因交通阻塞而少受外界的影响，在较长的时间里而自成一家，从而形成了东江莱的本色。

    客家菜的基本特色是，用料以肉为主，水产品较少。突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜擅长。造型古朴，乡土风貌明显。现今仍保留地一些奇巧的烹饪技艺。很有古代中州风貌。