《粤厨宝典·候镬篇》岭南美术出版社


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    由“岭南美术出版社”出版的《粤厨宝典·候镬篇》已于2006年12月由全国新华书店正式发行。
    图书在版编目（CIP)数据
    粤厨宝典·候镬篇/潘英俊编.-广州：岭南美术出版社，2006.12
    ISBN 7-5362-3464-3
    I.粤... II.潘... III.①菜谱-广东省②菜谱-香港 IV.①TS972.182.65②TS972.182.658
    中国版本图书馆CIP数据核字（2006）第088781号
    责任编辑：汤白鸥
    责任技编：钟智燕
    出版、总发行：岭南美术出版社
    出版人：徐南铁
    经销：全国新华书店
    定价：58元

拥有及《粤厨宝典·候镬篇》的好处

《吕氏春秋》有云：“鼎中之变，精在微纤”，开宗明义地确立了“火候”的重要性，迨至唐代贞元年间（公元785～805年），一位将军对美食家段成式说“物无不堪吃，唯在火候，善均五味”，使得中国饮食只从简单的以火熟食跃升至讲究“火候”的精妙境界。之后的一千多年间，中国人乐此不疲地追求“火候”给他们带来的趣味。无可置疑，“火候”的确给中国人带来无法形容的趣味，但同时，正如《吕氏春秋》续后所言“口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数”，从而导致“火候”对食肆来说，既有喜又有忧。喜的是食肆若能驾驭“火候”，无形中形成一味别人没法仿冒的“真味”，抢占了先机。忧的是食肆的命运完全掌在个别厨师手里，此其一；若然某些厨师无法理解“火候”的真谛，食肆欠缺“真味”，同样无法与同行竞争，此其二；由于“火候”的真谛掌握在个别人的手中，食肆无法做到系统化、规模化、标准化生产和推广，此其三。这也是中国饮食只有走单调的“个性化”经营模式，难走“连锁式”经营，最终囿困于一店一味，当连锁式经营的时候，一间店的“真味”出现问题，总会殃及池鱼，影响到所有分店的声誉。
如何走出这个困局呢？相信惟有走“酱率百味而行”的标准化路线！

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