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俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会  www.gd-cuisine.com

 　
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《粤厨宝典》系列
 候镬篇
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地址：
中国广东省广州市越秀区五羊新城寺右南一街一巷十号801室
邮政编码：
510000
联系人：
潘英俊


中国工商银行账号：
3602061201030952241
户名：潘英俊
开户银行：革新分理处

    俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会成立于1998年，并于当年开始内部发行资料提供会员参考，又于2001年通过协会组织编制的〈粤厨宝典〉网络版在网上吸纳会员，而且细分“会员级”和“学习级”两类来提供资料，由于资料内容丰富，一直备受好评。
    但是，在2003-羊年结束和2004-猴年来临的协会年终及新春例行总结和展望会议上，有资深会员直言不讳地提出，协会提供资料的级别分工太细，以致部分烹饪爱好者总是彷徨于究竟是加入“会员级”还是加入“学习级”而迟迟没有下定决心加入协会，从而不能达到协会预期的广开门路的效果，会后俊厨坊协会的CEO高瞻远瞩地认为，要将“会员级”和“学习级”的资料搞好、搞全，以协助广大会员和烹饪爱好者提高烹调技能和文化层次 ，以及达到开创思路的目的，为粤菜烹饪及饮食文化提供最新、最全的资料，则必须继往开来，以《俊厨宝刊》的新名称合两者的精华， 形式去繁求简，内容博览群英，才能充分满足广大烹饪爱好者的需求。
    会议一致决定，原会员的《资料交流》将由《俊厨宝刊》代替。凡订阅《俊厨宝刊》的读者将成为我会的当年会员，并拥有俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会会员的当年服务。而且继续保持预订的作风 。
    《俊厨宝刊》将以粤菜烹饪和饮食文化为背景，每月发行一期，着重以介绍粤菜厨房较为标奇立异的汁酱、腌制新配方、新制作，传统菜式、菜谱的来龙去脉和制法以及厨房和食肆的管理等等，这些资料可免却阁下为您酒楼苦思新菜和理顺管理的烦恼。年费为人民币180元。
　　进入2006年之际，协会决定加大《俊厨宝刊》的内容，从过去的60多页增加至不少于90页，让会员们更能增值。

第一期

第二期

  • ▉  编者寄语……………  1

  • ▉  书法…………………  2

  • ▉  目录…………………  3

  • ¤  烹字捃典

  • ▉  梅子 ………………… 5

  • ▉  飞 …………………… 6

  • ▉  白鳝与鳗鱼………… 7

  • ¤  认识厨房

  • ▉  酒楼俗语　……………8

  • ¤  烹调配方

  • ▉  牛柳汁……………… 12

  • ▉  西柠汁……………… 12

  • ▉  香橙汁……………… 13

  • ▉  镇江汁……………… 13

  • ¤  原料知识

  • ▉  春翅………………… 14

  • ▉  扇翅………………… 14

  • ▉  油翅………………… 14

  • ▉  雪耳………………… 15

  • ▉  黄耳………………… 16

  • ▉  榆耳………………… 17

  • ▉  石耳和沙耳………… 18

  • ▉  拣鹅要诀…………… 42

  • ▉  元贝………………… 76

  • ¤  腌制配方

  • ▉  腌螺片……………… 19

  • ▉  腌带子……………… 19

  • ▉  腌虾球……………… 19

  • ▉  腌西柠鸡…………… 20

  • ▉  腌纸包鸡…………… 20

  • ▉  腌乳鸽脯…………… 20

  • ¤  烹调偶拾

  • ▉  去涩方法…………… 21

  • ▉  去血方法…………… 21

  • ▉  加糖方法…………… 22

  • ▉  去盐方法…………… 22

  • ▉  醋浸方法…………… 22

  • ▉  酒煎方法…………… 23

  • ▉  撒盐方法…………… 23

  • ¤  菜肴精说       

  • ▉  香烧八宝鸭………… 24

  • ▉  香烧鸭唇包………… 26

  • ▉  脆皮烧鹅…………… 27

  • ▉  桂花烧鹅…………… 36

  • ▉  骨香烧鹅…………… 36

  • ▉  酸菜烧鹅…………… 36

  • ▉  黑椒烧鹅…………… 36

  • ▉  咖喱烧鹅…………… 36

  • ▉  彭公火鹅…………… 37

  • ▉  粤式片皮鹅………… 38

  • ▉  片皮鹅二食………… 41

  • ▉  烧鹅要诀…………… 57

  • ▉  发土鱿必知………… 80

  • ¤  食在广州

  • ▉  品多精研之广州茶室 68

  • ¤  烹饪掌故

  • ▉  功夫茶……………… 70

  • ¤  刀工要领

  • ▉  麻花花刀…………… 74

  • ▉  鱼鳃花刀…………… 75

  • ▉  瓦松花刀…………… 75

  • ¤  干货加工

  • ▉  发干瑶柱…………… 77

  • ▉  发土鱿……………… 78

  • ▉  发凤筋……………… 81

  • ▉  发凤爪……………… 81

  • ▉  发白云猪手………… 82

  • ▉  发焗鹅掌…………… 83

  • ¤  菜肴记录

  • ▉ …………………………84

  • ▉  菜单欣赏 ……………86

  • ¤  会员通迅

  • ▉ …………………………88

  • ▉  会员调查表 …………89

  • ▉  会员调查表 …………90
    •

  • ▉  编者寄语………………  1

  • ▉  书法……………………  2

  • ▉  目录……………………  3

  • ¤  烹字捃典

  • ▉  韭菜 …………………… 5

  • ▉  揩口 …………………… 6

  • ▉  昆布 …………………… 7

  • ▉  骟……………………… 65

  • ¤  认识厨房

  • ▉  酒楼俗语　………………9

  • ¤  烹调配方

  • ▉  凉拌手撕鸡汁………… 12

  • ▉  千岛汁………………… 12

  • ▉  柱侯酱………………… 12

  • ▉  柱侯酱………………… 13

  • ▉  百搭酱………………… 13

  • ▉  混合酱………………… 14

  • ▉  XO酱…………………… 14

  • ▉  串烧沙嗲酱…………… 14

  • ▉  沙嗲生蚝汁…………… 14

  • ¤  原料知识

  • ▉  沙婆翅………………… 15

  • ▉  沙公翅………………… 15

  • ▉  天使翅………………… 15

  • ▉  竹笙…………………… 16

  • ▉  菜干…………………… 18

  • ▉  冬瓜干………………… 19

  • ▉  霸王花………………… 20

  • ▉  鹿筋…………………… 78

  • ¤  腌制配方

  • ▉  京都骨………………… 22

  • ▉  镇江骨………………… 23

  • ▉  无锡骨………………… 23

  • ¤  烹调偶拾

  • ▉  挞虾胶要诀…………… 24

  • ▉  弹牙肉爽关键在挞…… 28

  • ▉  豆腐…………………… 31

  • ▉  灼的分类……………… 34

  • ▉  芝士纵横谈…………… 37

  • ▉  蒸的种类……………… 40

  • ¤  菜肴精说       

  • ▉  南乳吊烧鸡…………… 44

  • ▉  沙茶吊烧鸡…………… 47

  • ▉  风沙吊烧鸡…………… 50

  • ▉  椰香吊烧鸡…………… 53

  • ▉  咖喱吊烧鸡…………… 54

  • ▉  香叶吊烧鸡…………… 55

  • ▉  葫芦神仙鸡…………… 57

  • ▉  大红脆皮鸡…………… 59

  • ▉  席上片皮鸡…………… 62

  • ▉  片皮方法……………… 66

  • ▉  各式片皮鸡…………… 67

  • ¤  食在广州

  • ▉  品多精研之广州茶室… 68

  • ¤  烹饪掌故

  • ▉  黄油蟹……………… 69

  • ¤  刀工要领

  • ▉  凤尾花刀…………… 72

  • ▉  寿字花刀…………… 73

  • ▉  梳子花刀…………… 74

  • ▉  竹节花刀…………… 74

  • ▉  梳子花刀…………… 74

  • ▉  核桃花刀…………… 75

  • ¤  干货加工

  • ▉  发鹅头……………… 76

  • ▉  发蹄筋……………… 76

  • ▉  发鹿筋……………… 77

  • ▉  发鹿膝……………… 79

  • ▉  发鹿鞭……………… 79

  • ▉  发鹿尾……………… 80

  • ¤  菜肴记录

  • ▉ …………………………81

  • ▉  菜单欣赏 ……………83

  • ¤  会员通迅

  • ▉ …………………………85

  • ▉  会员调查表 …………86

  • ▉  烹饪资料 ……………97
    •
    第三期 第四期

  • ▉  编者寄语 ……………  1

  • ▉  书法……………………  2

  • ▉  目录……………………  3

  • ¤  烹字捃典

  • ▉  云吞 …………………… 5

  • ▉  扒与扣 ………………… 6

  • ▉  煸 ……………………… 8

  • ▉  熓……………………… 10

  • ¤  认识厨房

  • ▉  酒楼俗语 ………………12

  • ¤  烹调配方

  • ▉  海鲜豉油……………… 16

  • ▉  咖喱酱………………… 17

  • ▉  潮州辣酱……………… 17

  • ▉  南乳汁………………… 17

  • ▉  凉拌汁………………… 17

  • ¤  原料知识

  • ▉  青莲翅………………… 18

  • ▉  乌羊片………………… 18

  • ▉  密骨翅………………… 18

  • ▉  百合…………………… 19

  • ▉  新鲜百合入菜肴……… 20

  • ▉  金针菜………………… 22

  • ▉  莲子…………………… 23

  • ▉  鹿茸…………………… 76

  • ▉  海蜇…………………… 78

  • ¤  腌制配方

  • ▉  腌猪扒………………… 24

  • ▉  酱爆骨………………… 24

  • ▉  酱爆骨………………… 25

  • ▉  沙嗲骨………………… 25

  • ▉  香槟骨………………… 25

  • ¤  烹调偶拾

  • ▉  涨发…………………… 26

  • ▉  炸的分类……………… 30

  • ▉  粤菜汤水……………… 34

  • ▉  粤菜烹调的形形种种… 37

  • ▉  鱼圆食制……………… 39

  • ▉  海鲜食制……………… 41

  • ▉  虾分雌雄……………… 44

  • ▉  炒鲜奶有窍门………… 45

  • ¤  菜肴精说       

  • ▉  帽峰山烧鸡　………… 47

  • ▉  圣诞烧火鸡…………… 51

  • ▉  脆皮乳鸽皇…………… 52

  • ▉  脆香茶皇鸽…………… 55

  • ▉  南乳吊烧鸽…………… 57

  • ▉  吊烧琵琶鸽…………… 60

  • ▉  蒜香吊烧鸽…………… 62

  • ¤  食在广州

  • ▉  泮塘五秀与海山仙馆 64

  • ¤  烹饪掌故

  • ▉  王四酒家没骨鸡…… 68

  • ¤  刀工要领

  • ▉  透栊花刀…………… 72

  • ▉  九连环花刀………… 73

  • ▉  洗大肠……………… 74

  • ▉  刮猪脷……………… 74

  • ▉  洗猪脑……………… 75

  • ▉  洗牛百叶…………… 75

  • ¤  干货加工

  • ▉  发鹿茸……………… 76

  • ▉  发牛鞭……………… 77

  • ▉  发海蜇……………… 77

  • ▉  发海带……………… 80

  • ¤  走出厨房

  • ▉  开业预算…………… 81

  • ¤  菜肴记录

  • ▉ …………………………83

  • ▉  菜单欣赏 ……………85

  • ¤  会员通迅

  • ▉ …………………………87

  • ▉  会员调查表 …………88

  • ▉  烹饪资料 ……………89
    •

  • ▉  编者寄语………………  1

  • ▉  目录……………………  2

  • ¤  烹字捃典

  • ▉  盐与卤 ………………… 4

  • ▉  扣 ……………………… 7

  • ▉  榄角…………………… 11

  • ¤  认识厨房

  • ▉  酒楼俗语 ………………13

  • ¤  烹调配方

  • ▉  豆瓣酱………………… 18

  • ▉  桂花鳝汁……………… 18

  • ▉  烧汁…………………… 18

  • ▉  西柠汁………………… 19

  • ▉  糖醋汁………………… 19

  • ▉  奶油汁………………… 20

  • ▉  香糟汁………………… 20

  • ▉  京酱…………………… 20

  • ¤  原料知识

  • ▉  金钱骨………………… 21

  • ▉  白蝉翅………………… 21

  • ▉  青化翅………………… 21

  • ▉  绿豆…………………… 22

  • ▉  眉豆…………………… 22

  • ▉  黑豆…………………… 23

  • ▉  黄豆…………………… 24

  • ▉  赤小豆………………… 25

  • ▉  虾干…………………… 80

  • ▉  虾籽…………………… 81

  • ▉  龙须菜………………… 82

  • ¤  腌制配方

  • ▉  橙花骨………………… 26

  • ▉  椒盐骨………………… 26

  • ▉  沙津烟仓鱼…………… 26

  • ▉  酿响螺馅……………… 27

  • ▉  香兰鸡………………… 27

  • ▉  风沙鸡………………… 27

  • ▉  生肠…………………… 27

  • ¤  烹调偶拾

  • ▉  白鳝与油椎…………… 28

  • ▉  野味烹制……………… 31

  • ▉  瑶柱食制……………… 34

  • ▉  腌制知识……………… 37

  • ▉  灼的食制……………… 40

  • ▉  炒的食制……………… 42

  • ¤  菜肴精说       

  • ▉  蜜汁叉烧　…………… 45

  • ▉  北叉烧………………… 50

  • ▉  炭烧气烧……………… 51

  • ▉  亮泽法宝……………… 52

  • ▉  酒与叉烧……………… 54

  • ▉  脆皮叉烧……………… 56

  • ▉  炭烧猪颈肉…………… 60

  • ▉  吊烧金沙骨…………… 61

  • ▉  糖胶制作……………… 63

  • ¤  食在广州

  • ▉  茶楼业………………… 64

  • ¤  烹饪掌故

  • ▉  金枝玉燕太湖鱼……… 68

  • ¤  烹调要领

  • ▉  白鳝菜肴……………… 71

  • ▉  粉浆的使用…………… 74

  • ¤  干货加工

  • ▉  发虾干………………… 81

  • ▉  发虾籽………………… 78

  • ▉  发龙须菜……………… 81

  • ▉  发海蚴干……………… 83

  • ¤  菜肴记录

  • ▉ ……………………………84

  • ▉  菜单欣赏 ………………86

  • ¤  会员通迅

  • ▉ ……………………………88

  • ▉  会员调查表 ……………89

  • ▉  会员调查表 ……………90
    •

    第五期

    第六期

  • ▉  编者寄语 ………………  1

  • ▉  书法 ……………………  2

  • ▉  目录 ………………………3

  • ¤  烹字捃典

  • ▉  煎塌贴 …………………… 5

  • ▉  干炒 ……………………… 8

  • ▉  说熏………………………………… 10

  • ¤  认识厨房

  • ▉  酒楼俗语 …………………15

  • ¤  烹调配方

  • ▉  沙嗲酱…………………… 21

  • ▉  咖喱酱…………………… 22

  • ▉  炸鸡水…………………… 22

  • ▉  脆浆……………………… 23

  • ¤  原料知识

  • ▉  竹鲨翅…………………… 25

  • ▉  玉吉翅…………………… 25

  • ▉  合包翅…………………… 25

  • ▉  尖翅……………………… 25

  • ▉  腰果……………………… 26

  • ▉  杏仁……………………… 27

  • ▉  核桃……………………… 28

  • ▉  夏果……………………… 30

  • ▉  拣羊要诀………………… 57

  • ¤  不时不食

  • ▉  梅………………………… 31

  • ¤  菜肴组合

  • ▉  清明鹅…………………… 33

  • ¤  烹调偶拾

  • ▉  蛋糕油新用……………… 35

  • ▉  拣蟹……………………… 37

  • ▉  汤………………………… 38

  • ▉  添加剂数篇……………… 39

  • ▉  嫩滑随笔………………… 43

  • ¤  菜肴精说       

  • ▉  粤式烤全羊……………… 45

  • ▉  新疆烤全羊……………… 47

  • ▉  蒙古烤全羊……………… 49

  • ▉  蜜汁烧羊肉……………… 51

  • ▉  蒙古烤羊髀……………… 52

  • ▉  烧烤手抓羊……………… 54

  • ▉  鱼香手抓羊……………… 55

  • ▉  辣香手抓羊……………… 56

  • ▉  奇香手抓羊……………… 56

  • ▉  蜜汁烧牛肉……………… 60

  • ▉  蜜椒烧牛肉……………… 61

  • ¤  食在广州

  • ▉  珠江船菜…………………62

  • ▉  沙河粉……………………64

  • ¤  烹饪掌故

  • ▉  鱼生……………………… 66

  • ¤  刀工要领

  • ▉  麦穗花刀………………… 68

  • ▉