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随着中国溶入世界，作为粤厨者是否要先了解外面的世界呢？有所谓“知已知彼，百战百胜”，所以这个答案是肯定的，而且事在必行；其实在烹饪世界中，概括起来，主要分为两大流派，一个就是我们的中国菜，另一个就是西餐，而在于我们来说，西餐即外国菜，这只说对了一半，通常来说，正确的西餐含义是指西欧、美国等西方国家的菜饭，而日本、东南亚等国家是不包括在内的，原因它们为后起之秀，近几年影响力才上升，属上世界小菜系。
法国菜，西餐的“掌门”，选料广，用料新，富创意，烹调讲究，善用红酒烹调，火候要求严格，如煎牛扒得在七八成内，菜肴装饰美观，喜吃蜗牛、洋百合、椰花心、薯仔（马铃薯）等，每道菜的蔬菜比例极高，荤蔬调配适宜，给人感觉不腻喉，菜名多以地名、人名、物名而称。
英国菜，以“简单”著称，不喜用酒，而且要求菜肴油少、清淡；在调味品方面，喜欢用胡椒粉、芥末酱、沙律酱、番茄酱，烹调方面以煮、烩、煎、炸、烤、焗等；每天起床喜欢喝杯浓浓的红茶，午餐较简单，多吃三文治之类，到了晚餐才相对讲究。
意大利菜，西菜的发源地，以味浓、原汁、原味闻名；在烹调方面以炒、煎、焗、炸、烩、焖等著称；最大的特点是不以云吞、饺子、面条和炒饭作主食，反而当作配料使用，另外，它们习惯食品煮至七八成熟度，这是其它国家较为鲜见。
德国菜，以“汉堡”命名的菜点不少（除了“汉堡包”），可见其份量，以红烧、煎煮、清蒸为主，德国人喜欢喝啤酒，有生啤、黑啤等独有的产品，因而创出“啤酒圆蹄”、“啤酒火腿”等食品；同时喜欢吃带酸味的菜，香肠每天必不可少；德国菜有一特点，它不像法国菜那样复杂，也不像英国菜那样清淡，常以朴实无华、经济实惠的姿态独立于西餐食坛之中。
西班牙菜，以海鲜为主，常见有龙虾、带子、鱿鱼、蟹、蚬、蚝、贝、鱼等，调味以蒜香为主，因而有著名的“西班牙海鲜饭”、“烧焗带子”等菜式；又喜用牛尾、猪尾、羊腩等熬汤，对比起其它西菜有独树一帜之格。
在欧洲菜方面，因受过去历史、政治或地缘的原因，又分为“东欧菜”和“北欧菜”，前者是指罗马尼亚、阿尔巴尼亚，南斯拉夫等社会主义国家所烹的菜肴，亦有解释为，这些国家较接近斯拉夫民族的生活习惯，基本喜吃酸牛奶、奶酪等制品，多用洋葱、蒜头、辣椒、酸菜等腌肉，也较喜欢吃刺激性的食物；后者是指挪威、丹麦、瑞典、芬兰等资本主义国家，由于这些国家气候寒冷，彼喜爱尔兰的风味，麦片、咸肉、咖啡、果酱、煎蛋、面包、香肠、沙丁鱼、三文鱼、鳕鱼、火腿等是他们常见的食品。
日本菜，又称“东洋菜”，由于它本身自称“日本料理”，故现多以这个称呼，它不属西餐范畴，由于地缘关系，在中国唐朝时学习中国菜，至清代时，因旧中国开始衰落，转学欧美菜，自此另立一门，特点有“五味”、“五色”和“五法”，“五味”即春苦、夏酸、秋咸、冬甜和另具一格的涩味，“五色”即春绿、夏朱、秋白、冬玄加上黄色，“五法”为蒸、烧、煮、炸、生；用料以海鲜、蔬菜、菇菌为主，喜用酱油、醋和辣根（青芥辣）；著名菜式有类似我们酥炸食品的“天妇罗”，类似我们的鱼生“刺身”，以及紫菜饭团“寿司”等。
印度菜，佛教之国和“四大文明古国”之一，又有“香辣料之国”、“胡椒王国”之称，著名的“咖喱”就是始创于此菜系，虽然国力并不太强，导致不受人注目，但其香辣料是吸引粤厨改革的一大法宝。
泰国菜，世界烹林最后起之秀，据说本不懂烹调，全凭旅居的潮州人指点，喜食鱼露、辣椒、香茅、柠檬、椰子酱等；很有我国潮州菜和云南菜的特色，又融于印度、马来、欧美的口味；又视乎当地气候调整“咸”、“甜”、“酸”、“辣”的强度而自成一格；自上世纪曾成为“亚洲四小龙”之一开始，得大批香港厨师驻足，泰国菜才将特色的“汁酱”开发出来，因而成为东南亚地区的佼佼者，现分三大流派，一为曼谷的“泰国快餐”，当地人称“法泰”；二为清迈的“乡土风味”；三为布吉的“都市风味”。为粤菜学习和引进“汁酱”的师傅。
新马菜，是指新加坡和马来西亚的风味，虽然，新加坡大部分属于华人，而且炊具等亦具中国特色，但烹调出来的菜式与中国菜一点关联也没有，这是因为受当地气候和马来西亚风土人情的关系；当地人善用虾酱、花生、肉果（肉豆蔻）、丁香、辣椒、八角（大茴香）、桂皮和芫荽（香菜）等香料，常与盐渍产品（如咸鱼）配成酱而吃，著名有“马拉盏”。本处介绍的“XO（帝皇）酱”就是香港厨师引用“马拉盏”改良出来，亦开始粤菜“酱爆”菜式的新天地。
越南菜，由于地缘关系，越南接壤中国，颇受中国烹调技术的影响，因而有将越南菜误当为中国菜者亦大有人在；由于历史原因，越南又曾受法国殖民超过一个世纪，因而又有法国菜的特色；调味喜用鱼露、南乳、虾酱、辣椒等，有所谓“无盐不吃，不辣无味，无酱不香”的特色。 |
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