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序
远在二百多年前的清代，有老饕诗人袁枚，作《随园食单》一部，脍炙人口，事厨者认为它是一部烹饪作菜的《孙子兵法》。当中，不仅教授作菜的心得，还有作菜前后的《须知单》。最值得留意，是它的“洁净须知”-切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
试想，袁枚对卫生的要求，可谓不高，但达到时，已是他作古后一百多年的事。换另一个角度看，早在二百多年前，要事厨者，对食物卫生达标的呼声，已去到一个“著书立说”的层面，可谓重视。
虽然二百多年前的要求，到了今天不能“对号入座”，但新世纪，是不是有新世纪的要求呢？
同时，亦让我们感到悲哀，事厨者，经历了二百多年漫长的洗礼，对食物卫生的自身要求，仍然的“麻木不仁”。“毒米”“毒油”“毒饼干”“毒酒”“毒鱼”...视人命而儿嬉。
在二零零四年四月，食物中毒频频发生，是无知，还是利欲熏心。有鉴于此，俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会特设“食物卫生”网络版，以警醒世人。
本版欢迎高明方家多提宝贵意见！ |
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进食野生田鸡要小心 |
据中山大学基础医学院寄生虫教研室通过8年的解剖结果表明，野生的田鸡（青蛙）有40.6%会感染了一种叫“裂头蚴”的寄生虫，如煮得不够熟而进吃，身上就会长出一个个的虫包。
本来，在传统粤菜或家庭作菜中，大多有这样的常识，就是每逢烹煮田鸡，其脊骨都是剔去不要的，因为在日积月累的经验中，人们发觉，留田鸡脊骨烹煮，万一煮不透，进吃后，就会出现发烧、头痛得征状，皮肤还会出现一个个凸出的小包。
不过，随着饲养田鸡的普及，后辈厨师对这方面的知识可能有所欠缺，每当加工饲养或野生，做法依然，剥皮去脏后就分斩烹煮，根本就没有人会想到留有脊骨的危害。这是令人关注的。
“裂头蚴”这种寄生虫是结片形状，生命力顽强，据专家说，只要它的头部不死，即使全身被捣碎，它之后又可以复原成一条新虫。人吞食了它二小时后，它便会穿过胃壁进入腹腔，然后在人身体里“乱窜”，先窜眼部，再到皮下、面部、四肢、胸部，再进入内脏。如在人体呆上三个月，“裂头蚴”会在自己的周围形成一个包膜，这个包膜在人体的部位就会出现脓肿。
就是由于在烹煮时不将田鸡脊骨剔去的小小步骤做到，导致别人引到痛楚和疾病，良心和道德实在是过意不去，小心！小心！ |
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报摘/评论：进口冻虾仁检出致命性病菌 |
《广州日报》载：近日，广东检验局湛江分局从孟加拉国进口的一批重13.8吨冻小虾仁中检出致命性病毒---大肠杆菌O26及致病菌---沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
目前，该局已依法对该批冻虾仁就地封存，待作进一步处理。
......。
作为厨师，总以为“进口”货就是好货，于是，很多奸商就抓着厨师的误点，用上堂而皇之、打着外文的箱子来蒙混。根据国家法例，外包装，一定要有中文清楚注释，如产地、生产日期、毛重等等之类。若然外包装是外文标晰，这里，一是冒牌货，一是走私货。后者的严重性就大了。试想，没有海关的检疫，含有致命性病毒的食物流通了市面，作为厨师又不明就里，于是，害人的事自然就会发生；虽然不是“故意”，但亦是一个帮凶。因为是你的无知，得以促使奸商畅通无阻将不法和未经检疫的商品流通起来。
责任不轻啊！
“大肠杆菌O26”“沙门氏菌”和“金黄色葡萄球菌”是通过食物、水源和接触让人感染和发生食物中毒。其中，“大肠杆菌O26”还具有很强的致命性，轻微者将引起腹泻疾病，严重者会出现血便，而且死亡率极高。
问你怕未！
早几年，香港和日本等地就出现过“O157”的致命案例，令当地人闻菌色变。 |
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