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什么是雪卡毒！ |
在2004年三月将近结束的时候，香港各大传媒纷纷报导一则“进食珊瑚鱼中雪卡毒”的新闻，这是对我们从事饮食行业的人仕值得关注的一件非常大有事，因为它关乎危及人的健康和生命的问题。
那么，什么是“雪卡毒”呢？
就这个问题俊厨坊协会有如下答复：
“雪卡毒”为每年春夏之交时，由于“珊瑚鱼”进吃了有毒的海藻而藏身于鱼体的毒素，这种毒素沿着它的食物链上传至人类，当中如果鱼体越大，其毒素含量越高。这种毒素，主要存藏于鱼的肝脏、鱼头和鱼卵内。由于这种毒素能抵抗热力，所以在烹调受热的过程无法将它煮死或清除。
目前，已知的“雪卡毒”有三种，它们是“雪卡毒素”，英文称作ciguatoxin，脂溶性的雪卡利，英文称作scafitoxin，水溶性的马以杜毒素，英文称作maitotoxin和奥卡迪酸,英文称作okadaic
acid等。
由于光从鱼体上看，是无法辩清究竟该鱼是否藏有毒素，只能通过科学仪器检测后和知道它的来源地后，将它拒于门外。这次引致香港“中雪卡毒事件”的鱼，为西太
平洋海域的渔获，所以，这海域的珊瑚鱼值得饮食从业员高度关注。即所谓的“西星斑”要停止出售。
但，珊瑚鱼并不独“西星斑”一味，它还包括“油椎”“龙虿”“花尾虿”“老虎斑”“老鼠斑”“石斑”“蓝瓜子斑”“须（苏）眉”“豹星斑”“燕尾斑”“杉斑”“东星斑”“竹星斑”“油斑”“泥汀”“黄汀”“红汀”“红曹”“银曹”等等，其中，尤以“油椎”“红曹”和“竹星斑”藏毒最深。 |
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如何预防雪卡毒呢？ |
关于如何预防雪卡毒，俊厨坊协会有如下忠告：
1.采购珊瑚鱼时一定要辩明鱼获产地，譬如今次雪卡毒鱼的来源地为西太平洋海域，那么，采购员就要本着“饮和食德”的宗旨，停止采购这一带的鱼获，切莫存有翘幸心理。
2.雪卡毒素多存藏于深海的珊瑚鱼的鱼体中，尤其是体形颇大者，故应在此时停止采购每尾超过3公斤的珊瑚鱼。
3.水台员在劏(杀)鱼时应尽量将鱼血排清。原则上，在鱼鳃两边各拉一刀，将鱼放在洁净的水中让它游动，鱼血便因鱼的挣扎而排出（这只是一个例子）。挖清内脏和鱼鳃。
4.食客要尽量点食体形较小的珊瑚鱼.
5.在食人进食珊瑚鱼时,切莫供应和提醒客人不要同时喝烧酒和吃硬壳类果仁(如花生),以防珊瑚鱼中藏有雪卡毒时加重病情.
6.进食珊瑚鱼后的1-8小时内,如有:呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热颠倒、关节和肌肉疼痛，便有可能中毒，应及时到医院求医。
7.有中雪卡毒的病史者，应避免再次进食珊瑚鱼。因为重复接触毒素，那怕是毒素含量低，它都会增加中毒的危险。 |
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有可能藏存雪卡毒的部分珊瑚鱼 |
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