《三字经》的“此六畜，人所饲”引出了本文的话题。

事实上，《三字经》只不过是一本启蒙的读本，大部分内容是精炼古代的经典书籍，如“马牛羊，鸡犬豕”，是引自《周礼·天官·膳夫》的一段话，书上说“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞（馐）用百二十品，珍用八物......。”其中“六牲”，就是马、牛、羊、鸡、狗、猪（豕）。从中可以清楚知道中国人烹狗和食狗至少也有三千多年的历史。

现在常有人指摘广东人食狗是一种十分残暴的行为，指谪的人似乎连自己祖宗是谁也忘了。

在远古，犬的地位在“六牲”之中是最高的，这从为《尔雅释诂》上所说“亨（烹）献也”疏注的“致物于尊者曰献”一句，即可印证。“献”字的繁体是“獻”由“鬳”与“犬”组成，左边的“鬳”，本是古时一种陶制炊具，这就意味着古人认为用陶锅烹狗是当时最神圣和最至高无上的食物或牺牲品（祭祀神灵及先祖之用）。同时，古汉语表示肯定的“然”，其中有一个写法是与烹狗有关，其左边是“炙”，右边是“犬”，表明古人相当肯定狗肉的美味。而古汉语表示吃饱了，有“猒”，《说文解字》曰“饱也，从甘从肰。”

一千多年之后，战国末期还有很多人由“犬人”变身成为以屠狗为业者，如西汉大将樊哙就是其中一个，而食狗肉出名则有汉高袓刘邦，他将黿（广东人称‘水鱼’，外省人称‘甲鱼’‘王八’）与狗肉同炆，创有“沛公狗肉”。另外，在《荆楚岁时记》记载有“汉，阴子方腊日（农历十二月廿四日）见灶神，以黄犬祭之，谓为黄羊，阴氏世家蒙其福。俗人竞尚，以此故也。”所以，烹狗食狗亦可以说是汉族的一种传承。

事实上，同在汉朝，食狗之风却由盛转为衰。原因出在韩信身上。这位对带兵“多多益善，少少无区”的开国元勋，最终还是逃不过多疑吕后捕杀的厄运。临死前慨叹道：“飞鸟尽，良弓藏；狡免死，走狗烹；敌国破，谋臣亡”。所以，狗馔从此失去至高无上的地位，这多少是后人怜悯韩信的际遇所致。记得小时候见人家劏狗，很少由狗主人亲自操劳，多是由亲戚朋友代劳宰杀。听老人家说，这是不做“狡兔死，走狗烹”的行径。汉朝开国一百多年之后，就有“挂羊头卖狗肉”作“弄虚作假”的歇后语，说明以狗入馔已经不甚讨人喜好了。公元前104年（汉·太初元年），司马迁在撰写《史记》解释樊哙的职业时就有“时人食狗，亦以羊、豕（猪）同”一语，从中就可以窥见羊与豕（猪）在西汉的中期已经代替狗而跃升为主流的食材，包括牺牲品。

传说刘邦虽为沛公，但却是一个无赖之徒，常常到樊哙处赊吃狗肉，樊哙无奈只好另觅地方卖狗，一连换了几个地方，刘邦都可以找上门来。樊哙一怒之下，把通往他那里的小桥也拆了。殊不知，刘邦却踏着一只老黿过了河。

没有吃过狗肉的人，很难想象高祖刘邦当初为什么如此嗜好吃狗肉。

其实，狗肉有一种奇特的异香，尤其是用禾秆草慢慢燂走狗皮的油脂之后。这种异香不仅舌头上的味蕾可以感受得到，而且香味还会在狗肉入口那一刻由鼻孔渗出，让人由心的舒畅，让人着迷。这一切，其他肉食，包括猪、牛、羊等，都无法赋予的。所以，狗肉又被称作“香肉”。有人更形容“狗肉滚三滚，神仙企唔稳”之妙。

虽然狗肉徒有“香肉”之名，自汉代由盛而衰之后，到了宋代，干脆厉行禁屠。北宋崇宁年间（1102～1106年）一位叫范致虚的人向赵诘谏议，理由是“上生壬（天干的第九位）戌（地支的第十一位），于生肖属犬，人间不宜杀犬”。所以，食狗之风在中原曾一度窒息过。

宋徽宗明令禁屠之后，民间食狗由大鸣大放转入暗暗而为，其时嗜吃狗肉者常群而聚之，为免招惹官非，这些人大多互不通姓名，大快朵颐之后，又各奔东西，各不相识。于是，人们将这种朋友称为“狗肉朋友”。后来，“狗肉朋友”一词，更引伸指一种只顾吃喝玩乐而非肝胆相照的朋友。

与中原人不同，广东人食狗不是图贪其香，而是求望其疗。过去的广东，瘴气十分严重，而且十分潮湿，甚至还有蛊毒。因此，有“夏至狗，冇碇走（没有地方可逃）”的食狗风俗。这是拣选广东一年之中最不潮湿的夏至，以驱除身上的湿气。同时还有“夏至磔狗御蛊毒（《广东新语》屈大均）”之功。所以，在广东没有禁屠一事。这一切，又可以从《三字经》里引证。原因是这本读物，据屈大均的《广东新语》所说，是顺德人区适子在宋末所撰。

广东人烹食狗肉，则是各处乡村各处例，有广州的吃法，有客家的吃法，有四邑的吃法，等等。即烧、炆、蒸、烚、煮都有。广州著名的有“满坛香”“一品天香”“开煲狗肉”等。

但凡烹煮狗肉，以烹煮时间越长越香，过去广州有句“烚狗都唔焾”，本是指嗜狗的人禁不住肉香的引诱，左一个揭罉试一块，右一个开煲尝一件，结果，狗肉还未焾（熟软）就被一吃而空。后来这句话被引伸为人太多办事，最后还是无终而结。有些人，对狗有恻隐之心，对吃狗心有余悸，但又忍不住狗肉香味的诱惑，则有“不吃狗肉，捞狗汁”的可笑行为。

再说禁食狗肉，在中国似难推行，自宋徽宗以降，已有800年历史，仍无法制止。所谓“上有政策，下有对策”，掩眼之法是将食狗由公开变为地下而已，说禁实难。于是，倡禁者往往加入一些迷信色彩。记得廿多年前，笔者曾问：为什么狗不上筵？一老前辈煞有介事地说，曾经有一财主非常嗜好食狗，有一次，在喜庆筵席中，他弄了一个狗宴，殊不知，宴会之后，财主一命呜呼，不仅如此，连料理筵席的厨师也难逃厄运。所以，有人总结是狗肉上筵，无疾而终。虽则如此，食狗之风依然没有停息。

不过有一招，使嗜吃狗者从些望而却步！

在1980年代，广东复起食狗之风，当地狗肉价格徒然攀升，而外地狗的价钱则为广东的十分之一左右，因此吸引着无数的人转行贩狗下广东。一部分人原本并非狗贩子，对狗的性情不太熟悉，为图短利，唯有用毒药杀狗。这一来，嗜狗肉者吃狗肉等于吃毒药。

从此，吃狗之风便有所制约！（录自《粤厨宝典*味部篇》