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烚熊掌点滴！
作者：俊厨坊协会

：熊已为国家保护动物，本不宜在这里涉足，但考虑到会有文化的趣味，就答下此文。

熊掌的食法远古有之，后满族人主宰着这个市场。事实上，硕大的黑熊只选其丁大的前掌，可想而知其食材的珍贵。按远古的理论，食物的香味并不在于其新鲜之时，而是经过干制、腌制等，待其吸收日月之精华后，香味才悠然产生。这就是为什么熊掌经封埋处理的一个原因。

至于熊掌干制或腌制的方法，历史上有不同的观点和做法，有将熊掌砍下后，用草纸吸干熊血，然后用湿泥裹封存埋，待一年后取出吃用。有将熊掌直接用石灰存埋，亦是待一年后才吃用。估计是以下原因导致采用这些做法。第一，熊掌味道膻渴，经存埋后，这种味会有所抑制。第二，烹煮熊掌，最怕是它表面的绒毛，经存埋后，这些毛容易掉落。至于用石灰存埋，因时间久长，碱味已大消退，再加上经漂水，味道自然会消失。这就等于海参用石灰加工，只要涨发得当，同样没有碱味的担心。

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