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烚火腩的作用！
作者：俊厨坊协会 |
 ：如果只是给你一杯水，你不其然会感到水是甘洌清甜，但是，如果在水中加入少许的食盐，相信就不会这样说了。
究其原因就是味蕾既受到水味的影响，又受到盐味的影响，从而让味觉受到了干扰，产生了对比，产生了错觉。
烹饪本身没有什么秘诀密法，这就是前辈厨师对烹饪的的基本看法。
前辈厨师认为，影响食物香浓醇和，是水味从中作梗。遗憾的是，无论何种动物又或何种植物，它们本身就含有大量的水份。而这些水份往往干扰到醇和效果的成败。前辈厨师认为，必须想一个有效的方法加以处理。
这就是为什么传统菜式喜欢用“炆”“”“炖”“煮”等颇为费时的烹饪方法的原因。
费时的烹饪方法是将水份扫地出门的简单手法。与此同时，前辈厨师认为，如果相应地加入油脂，效果会好很多。
在食物之中加入油脂烹煮，不仅可以利用油脂的渗透力将食物本身的水份驱赶，而且亦可以利用油脂增加食物的柔滑度，真谓一举两得。
事实上，这些方法出乎厨师的想象，因为直接加入油脂，食物味道是醇和了，质感亦柔滑了，但却又变得肥腻而影响到食客们的胃口。尤其是广东这个炎热潮湿的地方，更不适用。
怎么办呢？
广东厨师想到了一个方法，就是让油脂的锋芒减至最低时候才放入。这就是促成了粤菜拥有“油气理论”。
所谓“油气理论”，就是预先用“烧（烤）”的方法将猪腹腩的肉加工过，让当中肥肉的油脂损耗部分，然后才用于烹调其他食物。此时的肥肉只有“气”而少有“腻”，效果大大提高。
与此同时，因为采用远古遗留下的原称“炙”的“烧（烤）”法，令猪腹腩的瘦肉又悠然产生了一种火香，这亦是“油气理论”的灵魂所在。让配有它的食物平添火香，味道更显层次。
另外，“油气理论”亦可以这样理解，“油”是失去锋芒的油脂，“气”是经“烧（烤）”所产生的火香，是相互相乘的，缺一不可。
有人贪图方便，用“烧乳猪”代替，虽然亦可产生香，但因缺乏失去锋芒的油脂，效果自然大打折扣。这亦是粤菜厨师坚持咬文嚼字地称“火腩”而不按常规称“烧肉”的内在原因。
1990年代，“火腩”的加工法出现了根本的改变，由于传统的理念只取其香，难免疏忽到酥脆方面，桎梏着它的发展。于是有人采用急火猛烧（烤）的方法，让“火腩”的表皮酥脆无比。所以，现今就有了前者的“五香烧肉”和后者“澳门烧肉”之分。但“澳门烧肉”追求的是酥脆，却又疏忽了香味，不太适合传统的“油气理论”。
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