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烚烹制鲨鱼皮有技巧！
作者：俊厨坊协会 |
 ：鲨鱼皮等从剑鞘到懂得食烹，不可同日而喻，上世纪后期，有科研机构调查癌症在动物的情况，发现鲨鱼几乎没有一例有癌细胞的存在，于是断然鲨鱼是医治人类癌症的最好良方，自此，鲨鱼制品开始层出不穷，鱼翅本身有之外，鲨鱼软骨、鲨鱼皮等亦普受关注；姑勿论它对癌症有多少疗效，但起码鲨鱼皮对当今的女士们来说有极大的好处，它就是养颜护肤，据有关机构分析，鲨鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，刚好对人的皮肤有保健作用。
讲到烹调，由于它是本世纪才大量应用在食烹之上，古书的介绍非常少，如何烹制还有待我们开发，总体来说，它适合“烩”、“扒”、“焖”、“煲”、“炖”、“红烧”、“干煸”等等，有一点要说明，如用作“煲”、“炖”之法，应充分考虑时间的问题，因为鲨鱼皮等富含胶质，加温时间过长则会出现“泻身（北方称‘朦变’）”甚至完全化成胶质，这样就品尝不到鲨鱼皮带来的“弹骨烟韧”的感觉了，最好的方法是先“煲”好或“炖”好浓汤，在上菜前半小时将它放入汤中，然后再继续“煲”、“炖”即可；另外，涨发方法可以多样，有“水焗法”、“油炸法”，甚至“沙焗法”和“盐焗法”亦可，但最主要是在涨发的过程中，一定要将鱼皮上的砂粒彻底洗净，黑衣污肉完全刮清，为了辟去它质内的腥气，烹制前还应用绍兴花雕酒、姜葱、淡上汤等煨透，否则再好的鱼皮都会被糟蹋。除此之外，有商家为方便家庭烹用，将鲨鱼皮切制成丝再晒干，这产品称“鱼皮丝”，此类制品就不必滚煨，因为它在加工途中已经蒸熟，为求美观甚至加入双氧水漂白过，吃前将发好的“鱼皮丝”放入汤中滚二滚即成，常见制“羹”为多。 |
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义烹制干贝的技巧！
作者烹制：俊厨坊协会 |
：“元贝”有鲜、干之分，鲜者多开边放入蒜茸、粉丝蒸食，亦可以原只或取出白灼，都是非常鲜甜的做法；干者广东多称“瑶柱”，颗粒越大越为珍贵，如体形直径上2厘米多作“镶酿”的做法，以配菜的清香带出它的浓香作要求；如颗粒较细者，食制方法不多，以配调味为主，如“扒”、“炖”、“煲”、“烩”、“羹”的手法中常见，又可以分为“原粒”和“掐丝”的做法。
至于涨发，原则上用姜葱汤蒸炖即可，用意是辟去本身轻微的腥味，不过粤菜传统则有另类的做法，它不过姜葱，改放炸蒜子和少量的绍兴花雕酒，加入上汤再蒸炖，据说连蒜子也入味三分；当然，亦有直接用绍兴花雕酒润发的；读者不妨因不同菜式的制法去转换一下瑶柱涨发方法。
干贝味香鲜甜，如体积较细者可代替味精，令汤水鲜香，粤式的“瑶柱贵妃鸡”等就是采用这个概念。 |
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烹制鱿鱼有技巧！
作者：俊厨坊协会 |
：鱿鱼曾为上世纪风靡万千食客不可多得的海味珍品，亦曾列入清代“海八珍”之一，不过，虽然有这样一段食烹的历史，至今剩是改花这个工序也考起无数家庭主妇；原来，不论是鲜鱿鱼或干鱿鱼，肉质纤维紧令至它较为肉韧，打上花，不仅可解决这个问题，而且亦变得相对美观，但是在皮面剞花和在肉面剞花却有不同的效果，前者生硬死板得一点反应也没有，后者卷曲成美丽的“麦穗”，其实明白了道理，问题亦会迎刃而解。之后到了涨发的问题，干鱿鱼味较香，但纤维韧，而且又是干品，涨发已是一个必经之路，历代厨师亦为我们积累了很多宝贵的经验，有“水发”和“碱发”多种，“水发”是指用和暖水泡软的方法，以取鱿鱼本身鲜味为目的，缺点是肉质相对韧实，遇上老人家就享受不了了；而“碱发”的方法很多，过去用生石灰加入清水，利用石灰生成的二氧化碳令质纤维膨胀，吸收大量水分，但比例不易控制，所以后来改用食粉、食碱之类，效果也蛮不错的；不过，这种方法解决了鱿鱼韧实变得爽口之余却失去了鲜味，这亦是厨师今后要处理的课题；至于有人用医学中用于防腐的甲醛，俗称“福尔马林”的药品用作腌制膨胀，则为一种不顾人命和不负责的做法，会受法律制裁的。
至于烹调，因各地的饮食习惯不同，方法亦各异，主要有“爆”、“炒”、“煸”、“焖”，甚至有人用作“煲”、“炖”等，如此烹法则无须涨发。在刀功方面，有剞花、净片和切丝等，如是切丝应如切牛肉一样断纹面切。 |
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浸乳鸽要诀！
作者：俊厨坊协会 |
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