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烚烹制鲍鱼有技巧！
作者：俊厨坊协会 |
 ：在鲍鱼的加工形态，除了“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之外，还有“冻鲜鲍”、“罐头鲍”等，由于它们内在质地不同，故烹制时亦要因“鲍”而异。
“干鲍鱼”是将鲜活鲍鱼经风干等处理后所制作而成的干燥鲍鱼，以方便储存和浓缩香味，是海味干货类中相当名贵的烹调原料，其中以日本青森县所产的“网鲍”，品质最佳；在饮食行中有道“鲍鱼墨西哥产量最多，干鲍鱼日本最好，但讲到烹调则数中国菜”，特别是香港名厨杨贯一先生所创的“炭炉瓦罉焐鲍的手法（阿一鲍鱼）”，更令国人大快朵颐和名响国外。
由于“干鲍鱼”质地结实，须得煲发处理后方可食用，加之鲍鱼浓香不匀，大多以原只鲍鱼放入砂锅加入浓汤或清水及其它“浓”、“香”、“鲜”、“胶”的材料利用慢火焐煨的方式来烹调，用意是利用“浓味使其出、淡味使其入”的法则，既可至鲍鱼肉质软糯，又可保存鲍鱼的鲜美原味；不过这些法则观点为现代人理论联合实际而成，古时并非如此，烹法相对亦简单得多，在清代李化楠撰写，其子李调元整理的《醒园录》有关于烹鲍鱼的记述，书中道：“‘煮鲍鱼法’：先用药剪切薄片，水泡洗，煮熟捞起；配新鲜肉，精的打横切薄片子，下锅先炒出水，煮至水干；看肉若未熟，当再下点水煮干熟；才将鲍鱼下去，加蒜瓣，切薄片子，半瓯肉汤和粉同炒（汤粉不可太多，亦不可太少，总以硬软得宜为要），至粉蒜熟取起；此项不可下盐酱，以鲍鱼质本咸故也”；而袁枚所编的《随园食单》亦列举了两例鲍鱼的菜式，亦不失为参考的资料，书中列举道：“鳆鱼（鲍鱼）炒薄片甚佳；杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称‘鳆鱼（鲍鱼）豆腐’，上加陈糟油浇之；庄太守用大块鳆鱼（鲍鱼）煨整鸭，亦别有风趣；但其性坚，终不能齿决；火煨三日，才拆得碎”。在《食宪鸿秘》又有一例：“（干鲍鱼）清水洗，浸一日夜，以极嫩为度；切薄片，入冬笋、韭菜、酒浆、猪油炒；或笋干、腌苔心、苣笋、麻油拌用亦佳。”此类文献可让二百多年后的我们了解古人烹煮鲍鱼的方法；这还末算，在元代画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》的“煮决明（鲍鱼的古称）法”，相信是最早记述烹煮鲍鱼的方法了，他道：“（鲍鱼）先洗净，入酒瓶（坛）内，满笼糠火煨一番取出；换水浸之，切用。”
“鲜鲍鱼”即为鲜活鲍鱼，这类鲍鱼并没有“头数”可言，由于没有经过风干等加工处理，香味自然没有“干鲍鱼”那样浓香，烹制时亦无须象“干鲍鱼”那样繁琐，只须在用钢丝球刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，再用粗盐将附着的黏液清洗干净即可烹制；当然亦可按“干鲍鱼”一样去焐煨入味。
“冻鲍鱼”即急冻鲍鱼，是由于产地将鲜活鲍鱼急冻后分销到各地的产品，进货后需储存于摄氏零下的冷冻库中，有一点须注意，除非马上使用，不应将“冻鲍鱼”取出解冻，否则就会使鲍鱼的鲜味无端流失，就会较难令食客品尝得到鲍鱼的鲜味。烹制时，首先按用量将鲍鱼解冻，再如“鲜鲍鱼”一样，将其刷洗干净，由于经过冷藏，肉质较为紧结，可适当地用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，有必要时可加蛋青（白）、生粉、绍兴花雕酒和松肉粉等调味料腌制。
“罐头鲍”又称“汤鲍”等，国内产品较为鲜见，多为进口产品；由于其品质不太逊色于其它鲍鱼外，省时、方便、好用是它最大的优点。但制作时须注意，由于这类鲍鱼已经过特殊加工，与制“干鲍”的过程完全相反，会越煮越老，建议烹调时不可久煮；在选购时应注意它的制造日期，因产地和牌子不同，品质亦会各异，基本上有日本的“皇冠牌”和墨西哥的“车轮牌”等，及“澳洲罐鲍”、“非洲罐鲍”和“新西兰罐鲍”等；但如称作“鲍鱼角”则为罐头鲍的“边料”，切要分清。
不论是什么鲍鱼，加工时一定要清理干净体内肠脏的残渣，这肠脏残渣体积虽小，但直接影响鲍鱼成菜后的鲜味，因为此肠脏残留不清的话，吃起来并会感觉一阵恶臭。 |
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烤烹制鱼唇有技巧！
作者烹制：俊厨坊协会 |
：对于初次接触“鱼唇”的读者来说，首先是弄清什么是“鱼唇”，切不可简单地将普通鱼的鱼嘴误以为是，其实所谓的“鱼唇”，通常是指头、唇、尾上的皮，近年拆分为“鱼唇”和“翅裙”销售；略带多少鱼骨，本是暗亚无光泽，且色泽呈瘀黑色，在市面上见到的多经白矾、双氧水、硫磺处理过，所以色泽较为亮丽。制作时关键是涨发和辟腥，常见的烹调方法有：“扒”、“焖”、“烩”、“炖”、“煲”、“炒”等。
由于照顾到传统的分类，我们将“龙虿皮”纳入“鱼唇章”中，而不纳入“鱼皮章”中，当中原因以下有分解；但不管怎样都好，亦可当它为单一品种看待即成；“龙虿皮”体大砂多，但富有胶质，且十分弹骨，干货经涨发后，形状有如牛草肚，烹制时，要象“鱼唇”一样，放入姜葱酒等煨透，以辟去腥味，传统制作多用：“煲”、“炖”、“扒”、“焖”、“烩”、“炒”等，为了创新和开发新的“龙虿皮”菜式，不妨参考以下的“唇馔杂翠”，以提高自己的知识。 |
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色
作者：俊厨坊协会 |
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：大凡饮食，后人讲求是“色”、“香”、“味”，菜肴的色泽总是排在第一，远古周王担心自己胃口不好，因而有“以乐侑食”的规举，出发点当然好，按中医的理论，人随着天气的转变，或多或少会影响食欲，不过周王的“以乐侑食”太过照顾自己了，如此侈华难怪反不能享尽人间美食，民间一味“色翠可人”的做法，相信连周王也自叹为什么当时想不到；菜式的“色”是主观的意念和一种感观的享受，常能令人胃口先开，加之“香”气扑鼻，常令人垂涎三尺，再“味”含嘴中，更是大快朵颐，所以别小看“色”在菜肴中的作用，搭配得当已是事半功倍。 |
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浸乳鸽要诀！
作者：俊厨坊协会 |
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