：在解释这两种炉之前，我们得先了解这两种炉的定义。
    “烘炉”是这四五十年来的叫法，过去称作“炕炉”“熯炉”。之所以有另外的名称，肇始于这种炉是为面制品而设计。
    《周礼.天官.疾医》有云“以五味、五谷、五药养其生”，让我们了解到3000多年前我国主食的一些情况。那么，何谓五谷呢？书中有注云“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也”。除此以外，还有《大戴礼曾天子圆》的“黍、稷、麻、麦、菽也”，《孟子滕文公》的“稻、黍、稷、麦、菽也”，《成就妙莲经（佛书）》的“稻谷、大麦、小麦、菉豆、白芥子”和《建立曼荼罗护摩仪轨（佛书）》的“大麦、小麦、稻谷、小豆、胡麻”等解释。无论五谷如何诠释，它们之中总离不开一种食物，那就是小麦。
    古人是如何将小麦加工成食品的呢？《周礼》及其他古典书籍没有再详加言述，大概目的是让人民知道“以五味、五谷、五药养其生”这个宗旨，就算是功德圆满，至于如何烹饪，则留有空间和遐想让广大的按劳动人民去开发和创造。
    在数十年前，意大利人和阿拉伯人一直喋喋不休地争吵着他们是“面条”的始创者，分别宣称他们的祖先至少在2000多年发明“面条”。殊料，2006年英国《自然》杂志最终的答案并不是他们的祖先，而是中国人祖先。因为在中国西北黄河流域喇家村出土了至少距今4000年的手工精巧的“面条”，令意大利人和阿拉伯人哑口无言。
    中国人很早就懂得将小麦加工成食品，同时亦很早就明白小麦若不作深加工的话，是比较难消化的。于是便出现了去皮后磨成细碎称之为“面（将为磨成细碎的则称‘粉’）”的制品。大概在大禹治水（公元前2070年前后）的时候，中国的先祖发明了热腾腾的“面条”（同时发明了筷子）。
    这种食品便成为中国历代最重要的主食之一，包括汉代。
    “面条”只要有滚水就能煮熟进吃，的确给人带来方便。但是，不说不知道，这种方便的食品却曾一度拖累着汉人去战胜匈奴人。
    在公元前246年，嬴政通过武力统一六国建立了秦帝国的时期，在秦帝国的北方却有一个彪悍的游牧民族正在掘起，他就是匈奴。匈奴人居无定所，时常进入秦境烧杀抢掠，给秦政权带来极大的隐忧，嬴政又奈何不了他们，唯有筑长城以御之。秦帝国亡后，汉高祖刘邦曾想与匈奴决一胜负，可惜几乎被困，还差的有失大汉帝国的尊严。到了汉武帝时期，刘彻终于悟通了两点，一是汉军的马兵太弱，无法机动性强的匈奴人争强，二是汉军食品携带极不方便，必须在进餐的时候停下来烧水渌面，较之匈奴人携带十分的干粮，贻误了不少战机。后来在归顺汉朝的部分匈奴人手中学到了后世称之为“胡饼”的制作，汉军才可以机动地深入沙漠将匈奴人赶到欧洲去。
    匈奴人烹饪面制品非常简单，只要将和好的面团贴在烧热的石块上即可致熟，这种食品不仅可以即时食用，而且可以提前烹制，在饥饿时随手拿吃。汉代之后，匈奴人不再是一个祸害，制作这种面制品的方法再亦无人会联想到匈奴人，而制作这种面制品的炉具自然被汉人沾上了光，于是就出现了“熯炉”和“熯”的烹调法，这个“熯”，就是汉人的“漢”，去水傍加火傍演变而成。
    关于“炕炉”，《正字通》云“北地煗（暖）床曰炕”，按现在的解释，即“北方人用土坯或砖砌成睡觉的长方台，上面铺席，下面有孔道，跟烟囱相通，可以烧火取暖。（《现代汉语词典》）”，为北方渡过寒冬的法宝，那里的人偶然会利用炕中的火焐（煨）制食物，所以，亦有地方将“炕”，视为烹调法。在传统粤菜菜单中，偶尔亦见这种写法，不过，传统粤菜的厨师们只是认为“炕”为“熯”的“简写”而已。
　　　匈奴人在欧洲横行超过两个多世纪后，逐渐分化融入欧洲各民族之中，让欧洲人“冷手捡个热煎堆”，不费吹灰之力便拥有了这种食品的“知识产权”，可以懂其精髓地演变成极具特色的面点和有底面火的炉具。
　　　这种炉具在二十世纪传至中国，中国人便将其命名为“烘炉”。但老一辈的厨师则仍坚称为“熯炉”。虽然被叫作“烘炉”，人们总觉得“熯”“炕”“烘”都只是说明火的位置，无法说明炉的效果，因为它们的演变都由原来的开放式不约而同地变成密封式，故有人倡议叫作“焗炉”。
　　“焗”为广东的烹调法，原意是指食物在密封的环境下致熟，并没有明确说明火的关系，它与“焖”不同，“焖”则明确说明是在密封的环境下用小火致熟。关于“焗”的关系，在下文还有涉及，在此先按下不表。
　　再说“烧”。“烧”是从远古的“炙”“炰”“炮”“燔”演变而成，由于工具的关系，古人无法解决猎物身上皮毛带来的不便，唯有用湿泥裹涂在猎物身上以作解决。随着社会的进步，这种方法渐渐显得落后，于是便出现将猎物架在火上致熟的方法，这就是后来所说的“烧”的烹调法肇始。
　　“烧”法演变到宋末明初，在广东出现了将食品挂在密封的炉而制作的方法（即‘新会古井烧鹅’的前身），此炉具便称之为“烧炉”。约于清代中后期，北京人觉得这种方法很难保证食品的酥脆，于是便出现将食品挂在半开敞的炉而制作的方法（即‘北京烤鸡’），由于制作上与传统的“烧”，金陵式的直接架在炭火上中的方法和广东式的挂在密封的炉中的方法，有很大区别，所以定名为“烤”。广东人很同意这种分工，除此，广东人还认为自己的“烧”是变化多端的，可以烹制很多食物，只要将食物挂入炉中，就可以成为美味，是上乘之法。因此，将挂起而烹成的统称作“烧”或“烤（为方便北方人理解）”。但不会合称作“烧烤”，因为，那是野外露营在炭火而作的简易致熟方法，为不入流的制作。
　　有读者一定会对我们将“烘炉”与“烧炉”扯在一起表示不解，原因是“烘炉”是用电来加工食物，而“烧炉”是用炭来加工食物，在某种意义上是风马牛不相及。事实上，在1970年代末期，就有人开始尝试用“烘炉”来加工中国所谓“烧”的食物了。虽然效果并不如理想，但已经走出了第一步。因此有必要在本章结束前，将两者的关系讲解清楚，以飨参考。
　　“烧”制食品和用“烧炉”加工食品，通常的解释是富有烟熏味和酥脆，这是这种烹调法和这种炉具的一个最大的特色。由于这种炉具虽然倡议讲求密封性，但在“烧”制的过程中，是必须讲究“疏气（所以，北京‘烤鸭’最终采用的炉是开敞式，就是这个缘故）”的步骤，以祈让食物在“烧”制时所产生的蒸汽能迅速挥发掉，从而令食物的表皮有较为持久的酥脆感。一般“烘炉”很难做到这一点，这是这种炉的若不密封，温度较难达到一个标准高度，由于加热的速度受到一定限制，若在烹制的过程中“疏气”，其温度较难保持平衡，致使食物肉中的水份因表皮温度的降低而向外扩展，从而令表皮无法达到酥脆的效果。
　　广东的“烧”，除了以上所说的“脆烧（如‘脆皮烧鹅’‘北京烤鸭’）”外，还有“湿烧（如‘蜜汁叉烧’）”的制作，这种“湿烧”制作，不以酥脆作招徕，应该可以利用“烘炉”来烹制了呢！事实上，在利用“烘炉”烹制之前，得要了解广东“湿烧”的一些情况。我们在解释“烧（烤）”法的时候，十分强调是食物必须在挂入或挂在炉里，这是在烹制的过程中，食物会不断渗出油水出来，因为食物是吊挂起来的，渗出的油水就会迅速滴走而不会潴留在肉的表面，令食物没有肥腻的感觉。同时，由于在烹制的过程中会在“疏气”的步骤，油水更不会回渗入肉中，令食物产生一种清爽的口感。而“烘炉”大多是密封式，且密封的性能较“烧炉”高，这就是一些厨师将它称作“焗炉”的原因。由于“焗”可以令受热的空气形成压力，这些压力，既可以令肉中的油水挤压出来，又可以重新令油水挤压回肉中。这样，食物吃起来就容易产生肥腻的感觉。同时，由于受到“烘炉”空间的限制，食物大多是平躺在一托盘上，导致在油水潴留，就会产生“焖”的效果，令食物过分膨松形成广东人所说的“霉”的口感，而丧失爽脆的特色。这就是自从1970年代末期有人曾尝试过用“烘炉”加工“烧（烤）”制品之后，再亦没有得到发展的原因。
　　了解清楚这两种炉的关系之后，对“烧炉”今后的更新改革会有很大裨益，今抛此为“砖”，望得其“玉”！