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何谓高丽糊！
作者：俊厨坊协会 |
 ：“高丽糊”又叫“高丽浆”或“蛋泡浆”，即将鸡蛋青（白）用打蛋器打泡沫，以突起，插筷不倒为度；如用作酥炸，可此时加入生粉或面粉，肉料沾后油炸，可使食品表面膨胀饱满，松软香滑，色泽呈现金黄色。这里则利用它作“雪山”，操作时步骤和时间要掌握得好，否则“雪山”会很快“崩塌”，就失去菜式的愿意了。 |
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何谓百花馅！
作者：俊厨坊协会 |
：“百花馅”是粤菜一名术语，以虾胶等为主挞成，而所谓的虾胶即与北方所称的“虾肉糁”相似；据老厨师回忆，粤菜传统的“百花馅”是用蟹肉拌入虾胶之中挞成，色泽洁白泛红，有“百花丛中一点红”的美意，在清末民初，此馅便在广州盛行，当时“广州四大酒家”之一的“文园”，其招牌菜“江南百花鸡”就是用“百花馅”镶成，由于日本侵略，做成中国乃至广州的消费能力减弱，食肆因应竞争，馅料有所“偷工”，所以后来变成虾胶馅就是“百花馅”，当中粤菜多位老名厨就极力呼吁过恢复传统做法，但最终还是无力挽回，最后还是“约定俗成”地确认下来；关于“百花馅”还有一段趣话，原来“百花馅”虽然在粤菜中成名者众，但善制此馅的并非出自粤厨厨师，而是粤点厨师，又据老厨师回忆，当时因“百花馅”而出名就有点心强人崔强，主要是他率先明白只有“淡水虾”，而不是用“咸水虾”可以挞制，故有“百花强”之称，亦由于他是点心出身，因而长期以来，在上世纪七、八十年代以前，要做“百花”的菜式，厨房部大多会习惯去点心部“借调”。 |
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闲说吃狗！
作者：俊厨坊协会 |
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：据史书记载，人类吃狗原来在远古的时候已经开始，因为在那时食用与祭祀所用的家畜就有牛、羊、猪、狗；据殷代甲骨文记载，这四种动物任何一种都可以作为“牺牲”；原来贡献的“献”字与烹狗亦有牵连，献字古时写作“獻”，左边的“”，本是古时的一种陶制炊具，意味着是陶锅烹狗；从战国到汉朝初这段历史，更是不断有记载从事杀狗、卖狗肉的“狗屠”行业，甚至连汉高祖刘邦及其大将樊哙都是屠狗出身，后来汉高祖还创出一款脍炙人口的“沛公狗肉”呢！由于狗逐渐成为“人类朋友”，食狗之风在中原锐减；但返转头却在有“食在广州”之称的广州流传，所谓的“冬至狗，无地走”或是“冬至鱼生、夏至狗”等，对吃狗的狂热更有“狗肉滚三滚、神仙企唔稳”之说；因此在清末民初时，有一家号称专营野味的菜馆创出了这款著名中外的粤菜----“满坛香”；据说，初时这味菜式的用料可以说是囊括“飞、潜、动、植”的“上、中、下八珍”，其中“飞”包括鸡、鹅、鸭、鸽等，“潜”包括水鱼（甲鱼）、山瑞、娃娃鱼（海狗）、花胶鱼肚、鱼唇、鱼翅、海参等，“动”包括狗、穿山甲、果子狸等，“植”包括冬菇、竹笋、竹笙等；不过星月斗移，当中有大部分原料已是国家保护动物，致使此菜有所式微。 |
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闲说吃蛇！
作者：俊厨坊协会 |
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：最早有食蛇记载，应该是西汉时的《淮南子》一书了，它道：“越人（秦汉时期广东以及广西部分地区称‘南越’）得蚺蛇（大南蛇）以为上肴，中国（指中原地区）人得而弃之。”在这二千多年的星斗转移中，这一带对食蛇依然奉为上膳甚至视为珍品，且不断有钻研食蛇心得，据说除了那个怪异食家，清末“落岗”江太史（创“太史蛇羹”）之前，同样是南海人的吴满（后称“蛇王满”），所编排的蛇馔已是“食在广州”的一大特色，亦成为粤菜的组成部分；不过，继后约近一百多年当中，我们一成不变地遵循着传统“熟蛇拆丝”手法去烹蛇，而且有过一段“春风得意”的时光；但在上世纪八十年代左右，就受到了以“清、香、爽、嫩、滑”著称的香港“新派粤菜”挑战，“传统粤菜”不得不败下阵来；无可否认，“传统粤菜”是我们（包括香港）的基础，但食客的要求和粤菜烹调精髓才是赖以生存的根本；我们在研究这段历史时，并不能武断地说“新派”强过“传统”，又或是否定和埋怨“传统”，只能说“传统”比较守旧（这期间我们经历了史无前例的“文化大革命”，且结束不久，或许正是懵懂之间，可以原谅）和后辈不善创新，只要清晰知道，不断改革创新才是今后焕发“食在广州”虹光之路。 |
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