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饲养和走地鸡的区别
作者：俊厨坊协会 |
 ：在禽畜市场上，常见有鸡栏挂上“走地鸡”的牌子以招徕客人，他们的用意是什么呢？
其实，与“走地鸡”相对的“饲养鸡”，它们的区别在那里呢？
所谓饲养鸡，即由人工圈养再投放饲料养成的鸡，这种鸡由于活动空间少，且多困养在铁笼中，因为对鸡农来说，鸡只生长周期短，还是有利可图的；但对食客来说，这种鸡简值是“肥仔鸡”，日子不足，鸡肉“削①”，毫无鸡味之余还有一股腥膻味，根本不能下筷。
而所谓走地鸡有两种，一种是闲来所养，一种也是饲养，但鸡只可以自由活动。
对食家而言，鲜味当然是闲来所养的鸡的鸡质、鸡味最好，但现在农村也讲究卫生了，这种四处乱走的鸡留下的粪便，已为人所憎，所以货源上较难觅获，有人为了将这种鸡与其它鸡区别开来，所以有称作“农家鸡”。
“农家鸡”难有所获，而“饲养鸡”又食味不鲜而不受欢迎，怎么办呢？
还是可以来个折衷的办法的。于是，聪明的鸡贩便将饲养的鸡，散养在山头草坡上，鸡的活动空间增大，肉质因而紧凑，虽然肉味没有“农家鸡”好，但总比圈笼而养的鸡好。
当然食家们对此还有不满意之处，但总可以“退而求其次”而一啖“无鸡不成宴”的风采。
从羽毛和神态上，我们就可以区分出这三种鸡的特质。圈养不走动的鸡，羽毛暗哑，眼目无神，不善走动，掐之髀肉浮松。饲养的走地鸡羽毛较明亮，但不整洁，虽喜走动，但不速，掐之髀肉紧。自由散养的走地鸡，羽毛光洁整齐，动作灵活，掐之髀肉在紧之余，还有一股抗争的力量。
由于以上三种鸡，以后二种为常见和价钱适中，大多食肆都会采用。这就对“没有好材料，天师傅也无符”的师傅们来说，的确是一个挑战。
注：①削，正确写法为“米字旁加个索字”，是广州方言对松驰的肉质的形容，北方人多用“嫩”来形容，但不具体，因为“嫩”相对是“老”，而“削”是与“韧”“硬”相对，在广东人眼中，“嫩”与“滑”几乎是等同，而“削”则不是。 |
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如何保持冻肉的品质
作者：俊厨坊协会 |
：采购肉类，当然是每日新鲜和即日售馨最好，但之多是理论上的方案，实质上，总会或多或少地留有余货，加之批量进货，既或减低成本，又可让“砧板们”在空余的时间准备来日的半成品。这样，势必有“冻肉”的生成。从营养的角度，一般的冻肉与新鲜的肉料相差无几，甚至有时冻肉的味道还较之鲜肉为甜，但前提是如何保持冻肉的品质。这有两个关键，一是在冰冻时要掌握绝对温度，以确保肉料在冰箱时不变质和摆放时间过长，这就需要将肉腌好和做到先到先卖的流水形式。
如有点冻品无须腌制的，则应储藏在零摄氏度以下（即所谓“速冻”）。在这种货源上，我们必须还要做到用多少解冻多少。
在解冻时，除已腌制的（因有盐分解冻的速度要很快）肉类，其它的肉类，最好摆放在室温下解冻，最多用自来水浸着解冻，切莫用热水，因为这样会导致肉质蛋白坏死而失去鲜味。 |
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烧鹅炉炉火的运行
作者：俊厨坊协会 |
：烧鹅炉除完全打开盖为热气向上冲上属“焙火”之外，其它就剩下两种形式了，一种是紧炉盖，一种是微开炉盖，咋看两者都加满炭，但实际上它们热气运行是各不相同的。
我们将紧盖炉盖（图一）时的热气划分成三，（1）为炭火的供热，热气是向上升的；（2）为受主供热的影响，为辐射热，这种热气相当温和，每每能令向炉壁的部分着色均匀；（3）亦受主供热的影响，由于热气是向上升的，因为炉盖紧闭，上升的热力则常常被滞留于顶部，一段时间后，上部温度与下部温度基本是相同的，再过一段时，甚至还比下部温度还高，这就是为什么上部烧焦，下部依然还生的缘故。
但如果炉盖闭死，空气不对流，炭火不能完全燃烧，热气就相对没有开始时（或能对流时）那么促了，但顶部的温度绝对会比炉的中层和底层为高，因为上升的热力不断积聚的缘故。
紧闭炉盖的烧法有它一套的加炭原则，适当的投放，让烧鹅放入后，第一个阶段为受热阶段，要有充足的时间让鹅均匀受热，若此时炭火过猛令炉温过高，势必令鹅着色，过早的着色，到色泽足够时，但鹅肉却还未熟时就麻烦了。这个阶段约20-25分钟。第二个阶段为轻微受色和至熟的阶段，约为25-30分钟。到了30分钟后，为着色阶段，这个阶段，鹅肉已有八九成熟，若在此时不着色，又见麻烦了，如果是炭火不足，要适当添加着透的木炭入炉，以补充炭火。另外鹅髀着色较困难，此时应适当将之向火，以令着色均匀。
由于此法炉盖是紧闭的，鹅的水汽常焌在炉中排不出去，故鹅皮较为皱和软。
相对于紧闭炉盖，第二种的微开炉盖就较为温和得多，由于它炉盖是微开，顶部热气不太滞留，热力可控程度增强，这里要小心留意是主供热，因为空气对流提高，炭火的热力会相对增强，但只要木炭投放适当，热气温和冲上，也顺带将水汽带出，鹅皮相对饱胀挺紧，因热力由上而下，鹅皮得以受热膨胀，致使鹅皮可以酥化。 |
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卤水如何醇和香
作者：俊厨坊协会 |
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：古语有云：“天生为卤，人工为盐”，说明卤与盐几乎同是一物，只不过卤是天然所产，盐是经人加工而成。
实际上，卤作为一个名词，被烹饪界转作动词且作为一个烹调法多少对它的含义透露些儿的精髓。“卤”，即天然所生，不同与盐是硬生生的加入，它则经岁月的提练才得浓郁之香。
有人说卤水是一间食肆的镇档之宝，因为它经不断的熬练，肉中的精华慢慢地融入其中，久而久之，丰富的肉汁和蛋白质尽在其中，这是世间任何调味料也无可比尔的。
有资料记录，初时的卤水投料非常简单，花椒八角是它的香料，道口烧鸡的卤水就是如此，数十年之后，道口烧鸡一朝成名，仿冒者无数，但不管如何破解，亦取不到它的醇香，何解？
箇中原因就是它的卤水已成镇店之宝，不断而且反复的熬练，新卤水又如何匹敌！
无法匹敌又如何，难道要苦等几十年吗？非也，也有补救的方法，就是添加标奇立异的香料药材。这一案例在东北的熏鸡可有一见，就是加入草果、豆蔻、沙姜、罗汉果之类。而且这一做法亦一直奉行至今。另一做法是将汤水换作另外一种经日月精华晒酿而出的豉油（北方人称酱油），加重甘香便其入口甘腴，酱红之色亦颇具领先，广东著名的“豉油鸡（或称广东油鸡或玫瑰豉油鸡）”就是此作。不过后来。在近十多年中，生晒的豉油品质有所下降（多次滚后豉味不然消失并且味道开始变寡），人们又重新在旧时的做法中下文章。
这次，人们悟出卤水为“天然”所出，久练也只不过是浓缩肉骨之精华，于是在熬制卤水时，着重汤水的处理，就是预先放入大骨、大地鱼（甫鱼）、瑶柱等鲜香的肉料，待汤水熬好后，才调所谓的“卤水”，这样的概念就是想缩短道口烧鸡的卤水须得几个月甚至几年才醇香的弊端，从外香方面则撇去花椒八角的陈旧香型，取香茅（柠檬草）、潮州姜（南姜）等香味，取别具一格之路。
如果我们对“卤”的概念和卤水的历史有一定了解，醇香的卤水便可以由自己悠然创出。
以目前来看，卤水的类型已很多，包括传统和创新，计有“精卤水”“粗卤水”“白卤水”“潮州卤水”“滋补卤水”等等。
除了以上“天然”的卤水外，我们不得不插上一话，在上世纪末，有一家叫“齿留香”的熟食店弄出个以乙基麦芽酚调出的“卤水”，在当时来说，可谓石破天惊，食肆的厨师们挖尽心思也破解不了和调样出如此香喷几条街的这样的卤水来。一味被老板的责骂，厨师们都变得非常颓丧，很多厨师因此而失去自尊心。不久，配方被破解，厨师们开始“悟”出，原来除了天然之物，人工合成的香料亦可以配校“卤水”，随着人们喜新厌旧，乙基麦芽酚亦退居二线，继而各式人工香料接踵而来，诸如“鲍鱼素”“牛肉素”“海鲜素”等等，不用其极。
醇和香原来如此简单。 |
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