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粤菜熬汤的概念
作者：俊厨坊协会 |
 ：粤菜的汤水主要是以清汤为主，所谓“清”有两个概念，第一是汤清，色泽如水般透明，粤菜术语有云“上汤清，凭肉液”。这就需要从火候中着手，熬汤时，水的形态，俗语称“菊花心”或“虾眼水”，文雅称“涟漪”。用近乎100摄氏度的水温，将肉的蛋白质和鲜味释水。阁下提供的配方，用的是“中火”，且“随时翻动”，汤水似乎会有些“瘀”，不利继后的烹调。第二是味清，这种清并不代表它味不浓。只是强调汤中不宜有太多杂味。如“腥”“臊”“胺（广州话读作‘压’，尿的味道）”的原料绝不投放。阁下的配方投放老鸭，在粤菜熬汤的概念是格格不入的，除非是出自另一大菜系-江苏菜。这并非说粤菜保守，而是经大批厨师长年累月经验所得。这又是各系有各系的特色所在。
另外，粤菜烹饪是极少有“奶汤”，这可以从多方面解释，最具说服力是经济问题，因为如果只搞一盘“上汤”，收起档来亦好办，而若需根奶白的汤水，随时可以用“上汤”加三花淡奶搞掂。灵活多变。 |
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焙、熯、烘
作者：俊厨坊协会 |
：“焙”“熯”“烘”是属同一范畴的术语。“焙”，《集韵》曰“本作
”，《正韵》曰“煏也”。“熯”，《韵会》《正韵》曰“干也，又炙也”，《广韵》曰“火干”。“烘”，《尔雅释言》曰“燎也”，《广韵》曰“火貌”“火干也”。普通人认为其原义分别不大。但从烹调术语的概念上，它们各有所指，以温度而言，依次由“焙”“熯”“烘”逐渐升高。粤菜烧味部有“烧乳猪”和“烧鹅”，在烧制之前，得要将表皮弄干，这度工序，我们称为“焙皮”（参见《粤厨宝典》的《味部篇》），绝无人称“熯皮”的，因为焙的正字是
，试想，火在背后，当然要离开火远一些，因此温度自然较“熯”为低，若称“熯皮”，势必将乳猪、烧鹅熯出油来，它们烧出来就不酥脆了。而物贴器上，火在器下，这多为“熯”，所以旧时称做点心的炉为“熯炉”，就是这个道理。但自西方做点心的方法传入之后，做点心的炉则由“烘炉”的名称所取代，这是因为做点心的温度较以前的“熯炉”为高，而且可以做到“底面火”，即上部和底部的温度都可以控制，这是“共”加“火”为“烘”的精妙做字原义，这是传统而古老的“熯炉”所不能。另外，“烘”又有“焗”的含义，因为炉具较传统的密封。
现在的概念是，较慢火和直接受火的为“焙”，如“焙乳猪”“焙鹅”等，用意是收干原料水分。慢火至中火，而且有器皿所盛载或间接受火的为“熯”，如“熯花生”等，用意是收干水分和令食物至香。温度较高和间接受火，而且在密封环境下并有“底面火”的为“烘”，如“烘蛋糕”等，它综合和升华了“焙”和“熯”的原义和做法。 |
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煎鱼不烂
作者：俊厨坊协会 |
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现在饮食的概念与过往大不相同，就以水产为例，过去是以“红烧”为主，如今则以“清蒸”为多，这是出于有一个时期，不良奸商将死鱼换活鱼出售，粤菜采用的一个折衷办法。从食味而言，古有“鱼要煎、肉要煸”口诀，但如今但凡水产，都要“清蒸”为主，其实“清蒸”都有传统和新派两法，传统是用肉丝、菇丝扒面而蒸，而新派则以葱条垫底而蒸。从食味的角度，当然是首推前者，而后者则以保留水产的原汁原味，至于喜好，就见仁见智了。
从烹调的角度，水产经煎过之后，其腥味就会大减，味觉上亦有好的享受，虽然说新派清蒸方法可以保留原汁原味，但有不同食家认为它过于清淡，有厌恶的趋势。但凡“红烧鱼”总离不开煎这个烹法，由于清蒸方法“横行”十多年，煎鱼的技巧亦有“退化”的迹象。所以我们有必要讲一下煎鱼的问题。
煎鱼前必须将鱼清洗干净，并用干布吸干水份，这样既可避免血糜黏镬又可避免水份产生爆炸。煎鱼时得将铁镬烧至极热，先过一次油让铁镬油润，然后才加入新油，烧至七成热，这个步骤，行中又称“猛镬阴油”。它的好处是，让热力产生推力，不致鱼皮黏底。同样道理，由于油份或多或少都存有水份和杂质，这些都是导致黏镬的源头，加热至七成热，是让这些东西被蒸发掉，同时，油热亦产生一种涌动的力，确保鱼皮不黏镬。鱼放入镬后，要先不移动，让鱼皮煎熟，若鱼皮未经煎熟就翻动，鱼皮极容易弄烂，这是由于鱼皮的明胶仍未固化，仍处于胶化过程，因而一搅动就会撕裂。之后，就是改用文火，让油的作用让鱼皮酥化甘香及呈亮丽的金黄色。 |
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如何使卤水保鲜
作者：俊厨坊协会 |
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关于如何使卤水保鲜这个课题，前辈们已有详尽的考究，在于卤水而言，熬用的时间越长，其隽永的味道更显。所以在设计卤水香料药材方面花了不少心思。就以广东的“精卤水”为例，蛤蚧几乎是不呈什么香味和鲜味的原料，但为什么还要配入“卤水包”中呢？这就是它有保鲜的作用。其实，除了蛤蚧之外，小茴香、八角（大茴香）等都有保鲜的作用，这主要是它们除赋出香味外，还产生抗氧化的作用。
卤水变质，主要是被氧化的过程，若果氧化的速度或时间被延缓或被控制，其腐化的现象就会很好的抑制。
当然，这些香料药材的抗氧化功能是温和的，换句话说并非万能，当卤水被大量的细菌入侵，抗氧化的功能就会被转化而失效。所以在保管卤水时切忌生水侵入，以确保它们的抗氧化的作用。
另外，适时补充具有抗氧化功能的香料是让卤水保鲜的另一关键，随着香味的消失及香料的熟化，抗氧化的功能已随之减弱。同时由于使用频繁，其功能亦会由有大量的蛋白质融入而减弱，所以若使用频率高或摆放时间长之后，都应适时地补充及更换香料药材，以确保卤水的香味和抗氧化的能力，使卤水保持鲜香隽永。 |
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