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什么是“双飞蝴蝶骨”
作者：俊厨坊协会 |
 ：关于什么是“双飞蝴蝶骨”，我们要从“蒜香骨”说起，“蒜香骨”是上世纪八十年代中期粤菜的一味创新菜系，它将排骨按一指的长度斩下来，拌以蒜茸、南乳、脆粉（包括面粉、生粉、澄面、糯米粉等）腌制，再用慢油浸炸，为了形格的要求，往往将近脊骨处的软骨斩去，这样，就做成了“蒜香骨”的成本上扬。而近脊骨处的部位，有一软骨，非常脆口，丢之可惜。监于这处的软骨太大，若用牙咬，往往一不小心，就会上牙咬下牙，不利烹饪的理念。于是，粤菜厨师就预先将软骨破开而骨不断，即成的“蝴蝶”的形状。了解了这个原理和背景之后，味道的投放就可以“随心所欲”了，可以是“蒜香味”，可以是“紫金味”，可以是“椰香味”，总之，骨的外形一定要象“蝴蝶”。 |
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五香烧肉与澳门烧肉的区别
作者：俊厨坊协会 |
：“五香烧肉”是粤菜传统烧腊品种，至少不下百年历史，它首先将五花腩烚熟，用“五香盐”腌入味，猪皮涂上麦芽糖、白醋开调好的糖水，入炉如烧鹅、烧猪一样，将表皮焙干。然后，如烧鹅一样放入烧鹅炉中以中火烧熟，由于涂上了糖水，猪皮很容易就会上色，而颜色均匀后，五花肉亦基本上熟了，这时香喷喷的烧肉就宣告烧成。
而“澳门烧肉”是近十年的新创品种，它既可生烧，亦可熟烧，但不论用何种方法，它是皮是十分酥脆的。我们以熟烧为例，将五花肉投入滚水中烚至五成至八成熟，取出取“五香盐”腌味，而皮则用针插过，然后在肉皮中央交叉插叉烧针整平，烧时用“火烛”般火去烧，先肉向火，待适当时候，皮向火，加大火烧至表皮焦黑，取出用风扇吹凉，用刀乱去黑焦，再略回炉即成。
一般而言，“五香烧肉”皮较韧，新鲜时稍脆，但巉口，而“澳门烧肉”皮较松，但从香味而言，则稍逊。可以说是各有特色。 |
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关于打芡
作者：俊厨坊协会 |
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：关于勾芡，原是由“芡实（鸡头实）”磨成的“芡粉”勾成，故名“勾芡”或“埋芡”；后来发觉所有淀粉都可以有这效果，但名称一直未变；其作用是利用淀粉受热稠化的原理，使菜肴汁液稠度增强，从而令菜肴的色泽光洁、透明润滑和滋味收紧；因菜肴原料和烹法的不同，历代厨师为我们积累了多种勾芡的方法，主要有“镬上芡（又称烹入法）”、“碗上芡（又称淋入法）”和“芡上芡（又称裹包法）”等，而所谓的“镬上芡”即菜炒入味和成熟后才放淀粉勾芡的方法；“碗上芡”即菜炒成熟后将混和好盐味的淀粉汁勾芡的方法；“芡上芡”即先将汤汁或酱汁勾好芡后再加入泡熟的原料抖匀的方法。 |
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训练与管理
作者：俊厨坊协会 |
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：我们在研究当初香港“新派粤菜”在上世纪七、八十年间闯进祖国大陆的时候，为何会令“传统粤菜”有一个“滑铁卢”般的惨败，有人说是，由于“新派粤菜”长期与西方接触，所以它的烹调技术无可否认地给经历完“文化大革命”的“传统粤菜”强；笔者认为，这固之然是一个原因，但最主要还是它们懂管理和厨师质素好的原因，因为当时我们的厨师一直浸淫在“大锅饭”的福利上，根本就是一盘散砂，组织能力相对较差；就好象历史给了我们一个提示，据说当年孛儿只铁木真（成吉思汗）刚起家时，别说是建立蒙古帝国，就是围系着自己小小部落时，一直受着其它部族强攻猛打，当时的他只有招架之功而无还手之力，后来他明白和深信，只要有训练有素的士兵才是取胜之道，于是，他从训练和管理入手，终于给他培养出一支当时堪称世界上最强大的马队，就是后人闻名色变的“蒙古骑兵”，率之不仅征服了大草原，还令元版图扩展至历代最大。今天，我们不论学习“传统”做法也好，学习“新派”做法也好，不要忘记烹调精髓只是基础，经营管理和厨师管理才是战胜对手的关键。 |
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