|
|
|
 |
|
鲍参翅肚靠的是什么？
作者：俊厨坊协会 |
 ：鲍、参、翅、肚的菜式是体现食肆是否高档的一个指标，所以很多食肆
都喜欢制作。但是，这类菜式的关键并不在于鲍参翅肚的本身，而是靠其调味的汤水，这一点绝不可忽视。因为鲍参翅肚虽然是高档食材，但都是乏味之物，若非有浓汤的咬味则等同嚼蜡。
某日到一家食肆品尝鱼肚菜式，服务员吹嘘厨师们如何懂得拣选鱼肚，但菜式一上桌，便知龙与凤，汤的味道淡而无味，毫无火候及肉味可言，真是败笔之处。
有很多厨师都有其熬汤的配方，而且非常传统和实在，按理绝不会出现这种情况，但事实上，目前所有原料与传统已有根本的变化，火腿没有香味、猪肉没有肉味..。如此原料又
怎么可能熬得出靓汤呢？原料改变了，但是厨师们思路上并没有改变，若然火候上再稍一马虎，整桶上汤更无鲜味和火候可言，与清水别无二样，这样的上汤又可来烹得出齿夹留香、回味无穷的鲍参翅肚来！ |
|
花胶并非是名贵鱼肚的代名词
作者：俊厨坊协会 |
：在很多人心目中认为“花胶”即较大且名贵的鱼肚的代名词，事实上，是错误的，鱼肚是鱼鳔干制后的代名词，依据鱼的品种，可有“黄鱼肚”“鳘鱼肚”及“鳝肚”等
等，习惯上，人们将较大的“鳘鱼肚”等，又称为“广肚”，道理上，“广肚”才是名贵鱼肚的代名词。那么什么是“花胶”呢？其实这与中药名命有关，习惯上，中医常将干制的鱼鳔称作“花胶”，
并没有特别声明是用何种鱼的鱼鳔，“花”就是众多的意思。由于鱼鳔富有胶质，曾约在明代李时珍所在的前后，中医还将鱼鳔熬成好象“阿胶”一样，以让鱼鳔胶遇热见水即溶。基于这样的历史，中药名称便多了“花胶”一名，《本草纲目》也是称“花胶”的。
从这个观点上看，“花胶”与“鱼肚”是同一水平线上，都是鱼鳔的加工品，并无谁高档谁劣质之分，分别在于中医喜欢称前者，一般人喜欢称后者而已。 |
|
鱼肚的涨发概念
作者：俊厨坊协会 |
：鱼肚的涨发方法很多，如“油炸法”“沙爆法”“盐爆法”和“水焗法”等等，在传统上，多喜欢用“油炸法”，这样做的好处是让鱼肚更为膨胀，糯滑如棉花，所以过去的菜单常将鱼肚称之为“棉花”。至于“沙爆法”和“盐爆法”则较偶然才应用，原因是“油炸法”方便快捷，虽然存在有“泻身
（朦变）”的风险，但漂干水和运转得快，这种情况完全可以避免。传统上虽然亦有“水焗法”，但应用不多，原因是用这种方法处理的鱼肚涨发率低，且时间较慢，以及没有糯滑的口感。
但是，近年因“广肚（较大体积的鳘鱼肚）”货源充足，为了体现其嫩滑的质感，“水焗法”开始应用频繁。用这种方法处理鱼肚时，要留意一点，由于鱼肚要饱足水份才能完全膨胀，“焗”的时间一定要掌握得好，否则就会“生骨”而影响口感。 |
|
 上一页
下一页 |
|
|
荟萃
心
典
识
故
生
料
员网介
刊
《粤厨宝典》系列
