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关于包尾油
作者：俊厨坊协会 |
 ：关于使用“包尾油”，清代食家袁枚在《随园食单》之中早已加以驳斥，他在书中道：“俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻；甚至燕窝至清之物亦复受此玷污，而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹；故知前生是饿鬼投来。”过去粤菜使用它，主要理论是取其色泽的亮丽，由于这种“亮丽”违背了新派粤菜的“清淡”原则，而且后来逐渐发现过多的油脂势必做成胆固醇超高，从而容易影响人们的健康；粤厨们慢慢意识到这一点，逐步走向能免则免的境界，不过，暂时来说，除了“清蒸海鲜”利用它辟腥，是无可取替外，事厨者们好应该从营养角度考虑其它菜如何烹调了，而且要好好分析“包尾油”在烹调上的作用。
“包尾油”，是上世纪八十年代前中国各地菜系较流行的做法和一句烹调术语，传统的观念认为，菜肴将近成熟后，临尾淋上少许油脂，可令菜式富有光泽和油润，但后来的厨师往往注重这“光泽”和“油润”，忘却了“物极必反”的道理，令菜式的油分比汁芡还多，加之随着人们生活的提高，对营养学认识加深，“少油脂，尚清香”成为现今烹调的总路线，采用“包尾油”的做法已慢慢被地淘汰。 |
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菜馔起名
作者：俊厨坊协会 |
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：俗语说的“不怕生坏名，最怕起错名”，将中国人对起名之讲究一矢中的，而历代厨师的确“诗情画意”地为菜肴起一个好名，力图给食客留一个深刻印象，因而形成独特的饮食文化，有以故事为背景的，如“御赐全家福”，有以称谓直呼的，如“麻婆豆腐”、“阿一鲍鱼”，有以官职命名的，如“宫宝鸡丁”、“一品海参”，有以吉祥物命名的，如“凤凰朝阳”、“麒麟玉树鲍”；到了近代虽有改变，但主要是参照西餐全称的方法而起，如“铁板黑椒海参”等，诸如此类都是一件赏心悦目的乐事，体现厨师的品德，绝无哗众取宠之嫌；最近某地一食肆，将去皮的萝卜称之为“玉女脱衣”，却引来无数的评击，最后连店门也不保，真是无为；看来厨师不仅要学烹调，命名学甚至是道德学都要补习补习。 |
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味为什么比不上以前
作者：俊厨坊协会 |
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：关于“味为什么比不上以前”的问题，笔者之前有了三个答案，不过后来想了一想，还是有一个要追究的，就是调味品，自从那位日本人发明了“酱油精”之后，我们所用的“酱油”“豉油”就变了“质”，开始的时候还觉得比较新鲜、新颖，于是国内的调味品厂唯恐落后，争先引进，殊不知取“日月之精华”的传统制作的豉油作才是最隽永的，才是最受欢迎，不过竞争剧烈，有谁还愿意去制作这种高成本、花时间，又是低收益的“生晒豉油”呢？我们唯有吃那些左调右调，根本就没有或少有“日月精华”的豉油了；之前，香港有一机构做了一个对比，将生晒的豉油和配制的豉油分别去烹调一只鸡，让不知情的人品尝，答案却是出乎肯定，得分最高的还是生晒豉油；所以，就以上的问题，得出来的答案，菜肴好不好味，还是关乎是否天然；不过话又返转头，我们总不能仅是抱怨这样不行，那样变质而不求转变吧！既然事实已存在，我们这帮厨子就得想方设法去改善，难道这不亦是一种乐趣吗？ |
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食客心态
作者：俊厨坊协会 |
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：曾经有一老板在市区开了一间较大型的食肆，生意一直上不去，有一天我们碰巧遇上，我便顺带问他食肆生意情况，他抱怨说：我的食肆环境不差，厨师手艺亦不坏，价钱又合理，而且地点又适中，不知为什么生意总是上不去；我说：就是由于你的食肆太适中了；他问何解，我说：广州人每天生活得这样忙碌，难得出来吃顿饭，不是讨你的地点适中，而是讨一个清闲散心之地，除非是节日，每到这样的机会，他们总是驾车出郊外，有一种摆脱都市繁喧的心态，这种心态，不要说交通方便的现在，在清末时已经有，当时的郊外，现在的越秀山脚下的“北园酒家”就是例子，当时这酒家甚至可以让食客在酒家内亲自摘菜来增加趣味；老板听后似是仿然大悟。 |
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