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怎样拣带子
作者：俊厨坊协会 |
 ：在众多贝壳海产之中，带子可说是较为常见的，但实际上人们对它的认识并不多。从等级分别，带子有大有小，如何拣选才满足消费者要求呢？
我们就这个问题作一个深入的探讨。带子除本身那雪白的肉粒外，壳内附有红色或赤红的肉质是不适合烹食的，因为那是带子的内脏。除了这些内脏，有食客对裙边会存有戒心就有的暴殄天物了，虽然裙边有“滑潺潺”的感觉，但开边洗净后，它亦是一片颇爽的物质。
所以很多时，粤菜著名的“西芹带子”都会带上裙边，卖相而亦颇相映成趣。除了这味“西芹带子”之外，厨师们掌握的经验，用作油泡等烹制时，带子的裙边是不会贵漏的。
知道烹制带子的背景之后，我们在拣选就心中有底了。
拣选带子当然越新鲜越好，当你拿起带子时，象指甲般厚薄的贝壳随即合起，同时有如撒尿般的水柱从壳边射出，这种带子新鲜无异，倘若带子的壳是张开的，动它又毫无反应，行中称“擘口”，则为“入海为安”的带子了，除非你对贩商“很熟”，否则无有必要拣选这种带子。
另外，带子的品种有九种之多，因为将来会在“原料知识”栏目介绍，在此不详谈，但按渔民简单的划分，则有“沙带”和“泥带”两种，前者形似长形的摺纸扇，壳很薄且呈墨绿色，肉较嫩，清蒸、油泡皆宜。后者短肚阔封的摺扇形，壳较厚，壳身粗糙呈黝黑色，肉较韧，不太适合蒸，多见是起肉炒片之用。
至于冰鲜的带子粒，雪白有光泽，即为新鲜。但知道这点还不足够，因为，现实的销售市场“猫腻“比比皆是，通常所见是将大粒的带子排好，加水冷藏才包装，与包装冷藏对比，等于一斤水抵一斤带子，选购，不是被愚弄了吗？ |
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虾馔制作要诀
作者：俊厨坊协会 |
：虾的烹制很多，大抵有煎焗、炸焗、油泡、白灼以及开边蒸和凤尾蒸等，甚至可拆肉剁茸挞粤菜所说的“百花馅”。
不过，有一点要说明，粤菜所说的“百花馅”-虾胶，是不适宜用咸水虾挞制的，因为咸水虾的虾肉较散，胶性不强，就算人们所说的龙虾胶，都必须添加淡水虾挞制的虾胶的。
另外，挞制虾胶最忌贪图方便用搅肉机搅烂，最好是用刀在垫有猪皮的砧板上压烂，再略为剁几下则可，太烂的虾肉反而不太爽口。挞制时，要顺方向，搅、挞配合，成胶后还要放入冰箱中“行一行气”，用时再挞匀则爽口非常。如果是原只烹制，象连壳而炸的话，火候必须要猛，因为虾只要急速受热至熟，肉质会变得紧实，吃落便觉爽口，同理，白灼亦应该这样做。但如果是去壳烹制，则与以上恰恰相反，火候不应太猛，否则虾肉会焦黄硬实，便失去嫩滑的滋感了。到了虾只的盛产期，头部带上惹人的红膏，且体形较大时，用煎焗的方法最好不过了，用牛油中火煎至八成熟，再起镬爆香蒜茸、洋葱，再放入，再添上特制的番茄汁或OK汁，略盖一盖盖，便会香芬飘益。当然，你亦可花巧一点，剥出头部用“椒盐”的方法处理，虾身用“炸焗”，此为“一虾两吃”。
除了以上的烹制，大虾去头去壳，就会称“虾球”，小虾去壳则称“虾仁”，这时可配其它时蔬合炒埋白芡，便会红绿相映，颇养食客双眼。
有一点要特别说明，除了新猛“白灼虾”外，其它食制最好用刀在虾背顺拉一刀，用牙签挑出虾肠沙囊，以免吃时颤口。
对于烹制虾仁最考人和最嫩口，莫过于“虾仁炒蛋”了，如果掌握“叠炒”的方法和在烹制前吸干虾仁水份的步骤，问题可能会迎刃而解，虾仁用嫩油泡熟之后，混入鸡蛋，猛镬放入，渐加生油，快手地用镬铲逐层将熟蛋叠上面，蛋嫩熟即成。 |
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