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烹制牛扒有秘诀
作者：俊厨坊协会 |
 ：牛扒，西餐的品种，其“扒”即原块的意思，不象中餐所说的“扒”，中餐所说的“扒”，将来在“烹调捃典”的栏目会详细介绍，这里先不论述。
实际上，西菜粤做，又或是“洋为中用”是粤菜饮食文化的一个组成部分，所以有必要让厨师们认识西餐烹制牛扒的要领。
牛扒，英文称rare，但它还可分半生熟和熟透的烹制，前者英文称medium，后者英文称welldone，它们区别在于前者汁多肉滑，后者汁少肉械。
明白了以上的知识后，就到烹调的时间了，半生熟的牛扒，用猛火以很短的时间煎熟肉的两边，结果是在吃时切肉仍有鲜嫩的肉汁留出，甘滑可口。
我们测验过烹调时间，倘若一块厚度约2毫米的牛扒，煎制的时间约为分半至两分钟即为“生”牛扒，若再煎多半分钟至一分钟，则为“半生”牛扒，如果超过五分钟，则为“熟”牛扒，此时的牛扒用刀按下有坚硬感了。
在西餐之中，烹食牛扒以“半生”为多，具体做法是：
将牛扒改成适合大小、厚薄的块状，用刀背轻捶肉面两边，使肉纤略断。
用调味料腌透牛扒（配方将来在“烹调配方”一栏会介绍）。
将油放入较厚的镬中，将火候调至中度。
再放入少量牛油使之慢慢融化产生香味。
将火力加猛，放入腌好的牛扒，煎约30秒。
见牛扒渗出肉汁时，将肉翻身，重复（5）的步骤。
两面煎好后，洒上白兰地或其它酒类以增香气。
随即将牛扒上碟，再淋上特制有酱汁，再配上柠檬片和牛油，即大功告成。
这就是西餐烹制牛扒的秘诀。 |
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麻皮乳猪常遇的问题
作者：俊厨坊协会 |
：在烧烤“麻皮乳猪”的期间，会出现如“起泡”“皮裂”“起麻不匀”等现象，可用以下方法避免：
“起泡”：有以下情况可能出现“起泡”现象，一是使用雪藏冻乳猪，因为它极有可能因雪藏过长，令肉质纤维变坏，容易储存过量水分，所以最好选取新鲜乳猪，其次是雪藏时间较短，切不可使用冻伤有变白的乳猪；二是火力过猛焙猪，因为火力过猛焙猪容易至乳猪中的油脂部分液化，故此在烧烤的过程中使液化的油脂膨胀，避免的方法是焙猪时火候掌握得好即可。
“皮裂”：有以下情况可能出现“爆皮”现象，一是乳猪太瘦，因此最好选取较肥厚的乳猪；二是猪叉大乳猪小，因此一定要选取合适的乳猪叉。
“起麻不匀”：出现这种现象，一是猪皮本身毛孔眼太粗；二是表皮在上叉时没有拍打完滑；三是乳猪不够肥厚；四是焙猪不够干爽，五是焙猪时火力过猛令至皮层的油脂溢出封闭着皮层导致糖浆不起作用；六是“起麻”的时间掌握不好，以及没有做到大面积“起麻”；七是曾经“起泡”或者出现“暗泡”没有及时发现。 |
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烧乳猪为何起泡
作者：俊厨坊协会 |
：近日有网友发了一个电邮给我们，说烧乳猪时老是冒水，适逢说开“麻皮乳猪常遇的问题”，有必要在这里再详细说明一下。
大凡烧乳猪，有两种途径选择货源，一是鲜货，一是冻货，入货时，我们都是论重量交收的，问题就出在这里了，因为如果是论只交收的话，不良的供货商不会从中做手脚谋取暴利，因为规格是商定好了，重多少，轻多少，对他影响不大。但如果是论重量的话，试想，一只乳猪无端重了一二两的话，至少亦谋了三四元的额外所得，甚至更多。
为了让每只猪的重量有所增加，供货商通常会在乳猪中做一些手脚，先用磷酸盐泡浸一会，因磷酸盐的反应，乳猪就会饱足水份，从肉眼看，根本就看不出丝毫的漏洞。若购得此货，就算是“天师傅”也无回天之力，在烧制乳猪时必定会冒出大量的水份和不断起泡。所以选购乳猪时，要额外留心，否则损失的是企业，“孭镬（背锅）”的肯定是你。 |
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