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月饼油亮而不冒油的秘诀
作者：俊厨坊协会 |
 ：月饼是时令点心，每逢农历八月十五中秋节时，为中国人必备的食品之一。
广式月饼以“皮薄馅靓”著称，除皮有配方擀得好之外，最重要是看它是否有油润的光泽，最考师傅的，是有油润光泽之余，月饼皮不能渗油，若是装月饼的纸盒“油淋淋”的，说明这位制月饼的师傅功夫未到家。
要做到这点，关键是糖胶身上。
糖胶－月饼脆、香、挺、亮都是靠它，适量的水，加适量的糖，经慢火熬得水糖交溶的胶状（至少一天时间以上时间），再与面粉擀揉，才制得成靓（好）的月饼皮。但是，这未必能保证月饼不渗油。
还是在糖胶身上，要做到月饼不渗油，得在预早一年将糖胶熬好，让一年的时间，使糖胶的水充分与糖交融，到制月饼时，用一比一的比例，亦就是说，一份陈糖胶加一份新糖胶相开而揉在面粉上，这样，月饼有油润光泽之余，渗油的现象即可避免。 |
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“糖色”卤水艳丽新焦点
作者：俊厨坊协会 |
：在传统粤式卤水，色泽全靠生抽（浅色酱油）配出，因为当时生抽（浅色酱油）都是天然生晒，富含阳光气息，人们都乐于使用和食用。自1980年代，配制酱油的出现，生抽（酱油）的天然风味荡然无存。用这种生抽的卤水三滚二滚后，不仅无香味，反而涩味浮出。
为了摆脱这种困局，近几年来，卤水师傅们开始淘汰或刻意改变卤水配方，就是用熬制好的浓味顶汤不调校卤水。但这种卤水都只能归属于“白卤水”类，与色泽艳丽的“精卤水”似乎无门。
但事实上并非如此，这种用汤配制的卤水，概念上，在北方或四川已通行上百年历史。从过去的观念上看，汤水配出的卤水，香浓度不够用生抽配出的卤水鲜香。但话又说回头，北方的卤水也并不独“白卤水”，还有“红卤水”，而且“红卤水”中还可分“浅红”和“深红”等多种色泽。
这种用汤配校的卤水，妙就妙在“糖色”上。糖色，用滚油炒冰糖，慢着火，让糖焦而不苦，待色泽浓黑时，攒入清水制成。然后用这种焦黑的糖液来调校卤水色泽，要多艳红有多艳红，绝不怕卤水变苦。 |
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炒“糖色”的要点
作者：俊厨坊协会 |
：“糖色”的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。在炼“糖色”时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心“糖色”会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。
在炼制过程中，最担心反而是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热镬（锅）后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。
“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。 |
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牛腩快焾法
作者：俊厨坊协会 |
：牛腩属牛的内脏，纤维粗韧，但却普受人们欢迎，加工上，首先的目的是将它炊软，这种软不能用“烂”来比喻，这是因为广东人吃这种物料时，要既咬得动，又要有强牙的口感，绝不能如“布渣”般“烂”来形容。
通常来说，“焖”这个烹调法来处理牛腩是最好不过了，经过一定的压力，牛腩快熟之余，纤维亦较快而断，但是除非使用上焖烧煲，它不会如你想象般快焾（软），若此时加入几块冰糖的话，效果自然提升很多，而且味道亦相对调和。若然你还是觉得放了冰糖焖牛腩，时间依然是慢了一点，再加上少量的“蝉退（即蝉的退壳）”，焖牛腩的时间将会大大缩减。
当然，除了以上两种，还可用化学剂，如“松肉粉”“木瓜酶（及其它酶）”之类，但口感上，似乎没有天然的香、滑、爽。另外，还有人用“亚硝酸钠”，但份量拿不准，容易致人中毒，虽然或可有增香作用，还是不用为上，因为你是一个高尚的厨师。 |
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劏鱼开肚的概念
作者：俊厨坊协会 |
：一般而言，鱼类分淡水鱼和咸水鱼两种，虽然它们外貌上有点相似，但构造上却是有天渊之别，所以劏（杀）鱼时亦有很大分别。
一般而言，由于咸水鱼的鱼肉附带着淡水鱼内脏必须及没有的功能，例如咸水经鱼肉吸入，从而吸收氧气又排斥盐份，因而它们的内脏都比淡水鱼占用的空间为少，尤其是鱼胆，一般只有黄豆般大小。所以，劏鱼时只须在它们的肛门口横拉一刀，再用火钳或筷子从鱼嘴伸入，夹紧鱼鳃及鱼肠，稍一旋转即可取出。另外，由于咸水鱼没有象淡水鱼内腔内都有的，味道非常腥的黑膜，因而，这样的取脏方法亦就无须担心洗不净内腔了。进而咸水鱼有一完全的体态用于清蒸之类。
就淡水鱼而言，其吸氧的功能完全在于其鳃，大量的水进入肚内经鱼肉渗出，所以其胆亦相对需增大，与此同时，还须有一层内脏隔膜内腔壁，以确保氧气不被无端流失。众观这些原因，淡水鱼的内脏相对咸水鱼的内脏为大，要用旋转式从鱼嘴中掏取内脏亦相对变得困难，而且因内脏隔膜非常腥，劏好鱼后，还得彻底地清洗，因此，淡水鱼多与脊骨平行在腩位上竖拉一刀而取脏。另外还得要说明一下，鱼胆的位置因鱼而异，开肚时应小心留意，不宜鲁莽落刀。 |
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什么是乙基麦芽酚
作者：俊厨坊协会 |
：“乙基麦芽酚”原是制饼干、面包等添加的香料，一直应用于食品厂的食品加工中。在上世纪90年代，广东有一味叫“齿留香”的“盐焗凤爪”等一系列食品之后，这种香精备受厨师们的关注。自此以后，食肆（酒家、酒楼、饭店）开始大量使用。
乙基麦芽酚化学名称3-羟基-2-乙基-4-呲喃酮，即是由“乙基制式”合成出来的“麦芽酚”香精，它的香味为“甲基麦芽酚”的4-6倍。原应用于饼干、面色和香烟等食品工业加工之中。在传统的粤菜烹饪中，烹调基本上都以“天然原料”作香料，极少使用“人工香精”。自上世纪90年代，一味叫“齿留香”的“盐焗”系列率先采用以乙基麦芽酚作调味香料之后，人工香精开始适时变奏被粤菜厨师们认识和开发。乙基麦芽酚为白色粉未结晶，有水果味型焦香气，挥发性强，但持久。这种香精遇碱会变成黄色，遇铁及铁分子、空气、日光等会变成红色。最能体现香味诱出，应在PH值呈中性或酸性的情况下，有去苦、抑酸、增香、增甜的作用。
“乙基麦芽酚”对改善肉质口感很有帮助。最神奇的，假若配在卤水上，沸煮多次之后，它应付呈现出一种与炒粗盐时的香味。所以，现在的“盐焗”产品都是以它“配”制出来的。这对厨师来说，工作量大大减轻，对于食客来说，食品嫩滑和香口得多。
不过，由于国内对“乙基”或“甲基”的“麦芽酚”的工艺成熟度不高，其香度时好时坏，选购时应认清牌子，否则，有香味不足或呈苦味的出现。 |
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