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组合的菜式，失去真味 |
 ：同样在北京路那间食肆，四个菜中，有一味叫“门鳝罗卜大芥菜”，端出来的时候亦颇有卖相，汤水奶白奶白，再衬托着青绿的大芥菜。
殊不知吃落嘴，味道不消说，淡而无味，最不讨好是，菜中虽有三种原料，但却是各有各味，毫无融味，分明是各有各煮，待得上菜时才将三物凑合。
本来，门鳝是味鲜的东西，配以萝卜，可补后者的不足，而萝卜的清甘，又可抵消门鳝的寡咸，道理上，是一款不错的配搭。
但若然不懂其中之真髓，为图方便，上菜时才将之凑合，菜之真味拂然无全。
传统上有一味叫“一品煲”的菜式，背后的一个故事可让我们略知“味”之真髓。
故事说，乾隆下江南时与官员失散，于是只好到一农户投宿，农户无好菜招待，刚好有昨天筵宴的鎹头菜尾，胡乱地合在一起慢慢煮沸起来，乾隆帝吃后大呼赞好，回宫后，常叫御厨依法而煮，但怎样也做不出那种味道来。后来乾隆再到农户家，方知此菜关键是合在一起后还要慢慢细作，急切不得。
广州民间的“一品煲”就是这样得来，旧时粤菜常有见。
虽然，两者都是将不同的原料混在一起，但懂其真髓，才能让“皇帝”也回头。 |
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泡、炒干鱿各有涨发 |
：干鱿鱼是南方干货海味常见的品种，作菜可“油泡”和“干炒”等，虽然乍看是同一原料，但烹调方法不同，它的涨发亦各不相同。
鱿鱼组织里的结缔组织含量极高，通常用碱涨发，其膨胀程度极高，鱿鱼膨胀了，吃起来就相对爽口软滑，这时，用上“油泡”的快速烹法处理，就相得益彰了。
但是，若一味相信用碱发的方法处理和烹调鱿鱼似乎单调了点，如果是用上“干炒”鱿鱼，这法就派不上用场了。
因为鱿鱼的肉质柔软，有部分的胶原蛋白在碱的作用下会被分解成明胶，这就是碱发鱿鱼的一种好处，不过，鱿鱼本身的香气亦会在碱的作用下减弱。“干炒”的方法，要的就是鱿鱼的鲜味，加之被碱分解后的明胶因在“干炒”的过程中“化掉”，外观和质感便会大打折扣。
所以，若是用“干炒”的烹法处理干鱿时，只须先用清水洗净干鱿，再用绍酒泡软它即成。 |
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肉料滑不溜鞧，如何上蛋浆 |
：有些肉料表面非常光滑，而且含水份或油脂大，常常挂不上蛋浆。怎么办呢？
可行的方法是先拍上干面粉后才拌入蛋浆之中。因为干面粉有很强的吸附作用，遇水和油脂又产生黏性。肉料拍上干面粉后，面粉就会牢牢地黏紧，而且又形成一层“外膜”，有了这层“外膜”，蛋浆就可以轻而易举地粘附在肉料之上了。
如果再想在外层加上，花生仁或芝麻等物，亦可在上完蛋浆之后压上，油炸之后也不会轻易脱落了。 |
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刀章口诀：横牛顺鱼斜切猪 |
：一般来说，肉的老嫩是根据它的纤维而定，牛肉普遍较猪肉、鱼肉等的肉质为老和韧，每当它被烹熟时，尤其时间较中等的（西餐的牛扒煎七八成熟，为最短，烚和卤为最长，都可在某程度避免牛肉韧的弊端）时候，为了适口性，则应将牛肉的纤维尽可能切断，以让嘴嚼时方便，让纤维能尽可能地切断，那就应与牛肉纹路横着切，这样就可以让牛肉相对松散，吃时就不会觉得老和韧了。
对于鱼肉来说，是最嫩滑的一种，道理上横切、斜切、顺切影响不大，但最关键是鱼肉中常有骨丝，这些骨丝亦常令人防不胜防，更甚的卡着喉咙实在不妙，为了避免这种情况，最好是顺着鱼纹，与鱼骨横着切，这样，鱼骨相对短了，卡喉的现象便会大大减少。
猪肉较之牛肉为嫩，但又较之鱼肉为老，通常来说，它适口性较强，不论是煮得老还是煮得嫩，除非是掉了牙的老人家。但是为了让猪肉的嫩、爽特色呈现出来，最好是按着纹路斜切，这样的肉片就可以嫩得来带爽，而且避免过于松散。 |
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