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脆皮烧鹅的最佳标准 |
 ：对于这个问题，先从过去的标准说起，大概在清代的时候，北方有二种烤鸭非常有名，一种历史更长，早在明朝就有的“金陵烧鸭”，它是用长叉穿起而烧的，另一种就是“北京烤鸭”，它是用勾挂在敞炉而烤，由于鸭子的皮油重，完全可以得心应手。就在清朝的时候，在新会的一个厨师特发奇想，选用了皮油相对较佳的黑鬃鹅来烧，最初是用“金陵烧鸭”的方法烹制，由于产量不大，又改用“北京烤鸭”处理，又见浪费热力和色泽不够均匀，于是创出用大酒埕作烧烤炉，这也是我们所称的“焖炉”的雏形，此炉的特点是保持炉温以利烧鹅均匀着色。于是“广东烧鹅”就这样诞生，传统上并得出的标准，只要欠缺皮油的鹅脾都能均匀着色，他就是一个及格的师傅，但是，上百年来，一直困扰的问题是，鹅皮始终没有鸭皮松脆，这固然有它客观条件，能不能做到呢，我们认为是可以的，让我们再看看烤鸭糖水的配方，它用的是清水或白醋加麦芽糖，如果我们再加入适当的白酒，以帮助鹅皮在烧烤过程中松化膨胀，脆而松的烧鹅即会展现眼前，不过，烧烤的过程亦不能忽视，略开炉盖，以让热运匀鹅身，那就更相得益彰。总之，现在的烧鹅的标准是色泽均匀，耐企，松脆，表皮象海棉般化起。 |
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食粉的作用 |
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：食粉又名小苏打，化学名称叫炭酸氢钠，它属于碱性物质，当它与肉料混合后，便使得肉料的酸碱度改变，让PH值向碱性方向移动
从而令肉料中的蛋白质组织结构产生松散，与此同时即让肉料肌层吸入大量水份。如在烹调时再配合高温急炒和油泡，就会让肉料更鲜嫩柔软。 |
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抛镬与摁镬 |
：粤菜与北方菜有一区别是镬的使用，前者是“双耳镬”后者是“木柄镬”（在前文“ 北方的锅与粤菜的镬区别在哪里！”有谈不累赘），但使用“双耳镬”的手法上，传统与新派亦有所区别。
我们知道，很早的时候，食肆都是从烧柴到烧煤的发展，那个时期灶具相当简陋，要有镬气就要有充足的火力，但肉料嫩滑又不能过长地受火，在这矛盾下，聪明的厨师便耍出“抛镬”的真功夫，这个时期不能摁镬，一摁灶头就会被摁烂。随着社会的发展，柴油炉广泛应用，灶具由水泥（当时称“红毛泥”或“士繁土”）改由不锈钢围边，铁圐盛托，相当结实，于是在“新派粤菜”从香港带入的时候，摁镬的方法亦一并传入。摁镬的手势亦代表着“新派”，抛镬的手势即代表“传统”。
从减轻工作负担、增强工作效率上看，摁镬的确较抛镬为优。
抛镬讲究手腕力，手拿毛巾，拇指紧扣镬耳,四指伸直托镬底，掌如“太极掌”。这种手势对叠毛巾并无要求，只要不烫手即可。
摁镬讲究手臂力，手拿毛巾，拇指紧扣镬耳，无名指略弯，第一和第二指节作支点，余下三指辅力托镬，掌如“醉拳手”。这种手势对叠毛巾有一定要求。 |
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善用香料除肉窳味 |
：某日去一食肆讲课，课后自然丰盛的午餐，席上有一“炖牛鞭”简直不能下咽。问厨师，厨师答为了辟去膻臊味，放了八角（大茴）、姜和葱。原来如此，我说，没错，八角（大茴）、姜和葱的确可以去除某些原料的臊味，但并不代表它什么原料都可以使用，如按“五行学”所说，事物有相生克的道理，饮食行中过去就有“猪不放姜，牛不放蒜”等精辟理解。诚然牛鞭有“尿臊味”，但放了八角（大茴），不但不能辟去，更助长了味道滋长，反而适得其反，其实，只要将牛鞭通洗干净，放少许料酒已经足够，如果要完全辟去，可换用茵陈浸过的米酒，又或者加放少量的陈皮。
另外，有火腿的汤水不可加放桂皮和丁香，香叶与鸡精是一绝配，南姜与鱼露同时使用香味更浓等，都是善用香料的一些常识。 |
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