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巧制咕噜肉！ |
 ：“咕噜肉”是传统粤菜的著名品种，相信已有过百年的历史，虽然有这么长的历史，但真正懂烹善调者并不多，谁都知道，只要将五花肉切成块，蘸蛋浆捞干粉用油炸脆，再“熘”上糖醋芡即成。真这么简单吗？非也，据老前辈说，过去净挑肉已是一个大学问，别说烹调了。依前辈所说，我们粗略讲讲它的重点，首先，要选五花腩上层的部分，这部位肥瘦合适，吃时无渣，接着是捞干粉，这粉是用面粉为主，生粉为辅混和，蘸入蛋浆在捞干粉时，要逐个咕噜肉用手轻轻握紧，以令干粉牢牢地裹在肉上，炸时要猛油下镬，转中火浸炸，熟后捞起，略回气，再入猛油即炸得更酥脆，旋即另起镬，放适当的糖醋汁，以自来芡的效果，将糖醋汁封在咕噜肉上，成菜标准是：口感外表酥脆，肉里甘香，入口即化，味道酸甜适中，外表润泽，汁液不多不少。 |
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腌猪肝的技巧！ |
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：猪肝富含维生素和铁质，加之国人素有以脏补脏的饮食习惯，所以对烹食猪肝历来极受重视，不过要烹得一味可口的猪肝菜式，可考工夫，因为将猪肝煮得老，它会械口（吃时起粉质），煮得嫩，它又会渗出血水而影响食欲。如果我们在烹前花些心思，以上问题将会迎刃而解，有二法，一法是用硼砂加少许白醋腌制，硼砂会令猪肝爽脆（煮过火也不成问题），而白醋可使猪肝熟后不渗血水（煮嫩些也可以）。一法是用食粉（苏打粉）腌制，这法爽脆程度虽没有前法好，但因前法的硼砂有至癌的副作用，现多倾向用此法。 |
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如何令芽菜熟后还挺立？ |
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：芽菜又名银针，是黄豆或绿豆等豆类浸发出的嫩芽，有清爽口腔的作用，所以但凡烹吃鱼翅人们都会佐上一小碟炒芽菜以备清爽口腔。说真的，小小的芽菜，烹炒起来的确要费心思，若果芽菜炒得生，青臭味依然存在，炒得过熟，芽梗既出水又软身。要炒好芽菜要掌握三点，一是烹炒时铁镬要够烧得火热，务求以最短的时间让芽菜成熟，二是烹炒时不能放盐，免得芽菜受入盐份后渗水，三是烹炒时略加少许白糖，配合急炒，以令芽菜受糖挺身。 |
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如何令肥肉不腻？ |
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在烹调之中有一个叫“出奇不意”之法，就是要烹出普通人难之想象的菜式，如肥肉，人人都觉得它肥腻，但如果让食客吃后不觉肥腻反觉爽口的话，岂不是让人眼前一亮吗！要做到这个效果不难，首先是要用糖和酒在肥肉烹制之前覆盖腌一段时间，让糖和酒的威力解去肉中肥油，这种做法之后的肥肉，因色泽近乎透明，行中给它取一名字叫做“冰肉”，如粤菜传统品种“桂花扎”就是用它作为材料之一。聪明的厨师又因它的原理，创制出现在著名的“脆皮叉烧”等。不过也有嫌它力度不够，添加硼砂，虽然此法既爽又不腻，但硼砂是至癌物质，那就不提倡了。 |
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