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糖、酒、醋的妙用（一） |
 ：在这里，我们一气有三个“糖、酒、醋的妙用”，其中“糖”是指麦芽糖，而非指蔗糖，麦芽糖是用麦芽发酵而成，应用在“烧”“烤”“炸”等的食品中，起焦化着色作用，如“烧鹅”表皮的枣红色、“红烧乳鸽”的金红色，就是麦芽糖起
的作用，这一点，纯蔗糖较难做到。而“酒”，在粤菜之中，分白酒和料酒，多作辟膻增香的作用。至于“醋”，在厨房烹菜有漂白作用。 |
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糖、酒、醋的妙用（二） |
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：在烧（烤）品种中，糖、酒、醋有着与厨房烹菜不同的作用，明白这一点，非常关键，有一次，一个从业数十年的前辈，忽然问我，为什么烧鹅的皮烧熟后会膨大松脆，胜在略懂这方面的知识，原来，这个前辈厨师手头上只有数十年前的“烧鹅糖水配方”，近年在栊底找出想玄耀一番，谁知大概配方陈旧，得出来的效果是鹅皮韧脆，而非酥脆，真有点儿‘老猫烧须’。我对他说，你配方就是缺酒少醋。 |
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糖、酒、醋的妙用（三） |
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：在传统的“烧鹅糖水”配方中，只是用清水开麦芽糖调成，过去的认识仅停留在麦芽糖起焦化上色，当然，麦芽糖除有焦化上色作用外，还可起到脆皮的效果（如配合风干更佳），这是前人留下的宝贵经验，但是，随着人们口感的“进化”，对吃的要求提高，脆亦要脆得酥，才是脆，所以仅麦芽糖兑水已满足不了要求，在“糖水”之中添有“酒”“醋”，效果截然不同，此时的“酒”就起到酥脆的作用（前面前辈所说的‘烧鹅的皮烧熟后膨大松脆’靠的就是它），而“醋”的作用就是协助消耗表皮油脂，提高烧鹅酥脆的另一关键。 |
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响铃的制法！ |
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：在北方菜中有一味非常有特色的菜式，叫做“响铃”，故名诗意，此菜在上台时伴有较响的“啪啪”声，旋令食客增加气氛。当然除了“响铃”之外，它还有“桃花泛”和“一声雷”的美名。它是怎样做呢？实际上，能做成“响铃”的原料很多，如饭焦（锅巴）、腐皮、云吞、薯仔（土豆）片等等都可以，这些原料经炸脆后先摆砌上碟，另煮一盘汤或汁，但这些汤或汁不能马上使用，待晾至85摄氏度时，才攒入刚炸脆的原料中，效果最好。原料因热涨冷缩和因炸后脱水需要吸收水分的环境下，自然会发出清脆的响声。 |
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