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如何拣蟹？ |
 ：要选靓蟹，首先将蟹拿在手，重手者证明有肉，轻手者为水蟹，再来用手指在蟹盖上弹一下，如蟹眼有即时的反应，此蟹则为生猛，否则是“慢爪”，其肉便不鲜。最后是将蟹反转，如腹部肥厚，便为肥蟹，若再用手轻捻蟹钳而硬实，吃时便是啖啖肉。至于是拣蟹公还是蟹乸，就应视季节，通常来说，重阳节之前，蟹乸的蟹膏最肥美，过后，则选蟹公，那时的白膏最鲜甜。 |
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为什么新手磨刀有坑纹？ |
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：所谓“工欲善其事，必先利其器”，作为砧板师傅，他所用的那张刀，就等如他的一双手，要不费劲，每天磨刀是事半功倍的关键所在，不过，有些新学员在磨刀时，只留意他的刀是否被磨着，却忘记运用巧劲，如果张刀只停留在一个轨迹磨动，既费力，刀亦只是被磨亮，刀石却被磨出坑纹。但通过巧劲，将刀依角度紧贴刀石，然后运用阴力大面积滑过刀石，就会出一张锋利的菜刀，在磨刀的时候，别忘记要偶然洒水在刀石啊！以防烧伤刀和刀石。 |
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干果的烹制技巧！ |
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：通常来说，干果常见有松子、花生、榄仁和腰果等，如用炸的形式烹制，可令它们酥脆，不过，问题是它们富含油脂，稍有差迟，就会有心不透而外焦黑的现象，怎么办呢？还是有窍妙的，大致可有两个步骤，第一是先将干果用清水泡软或放入滚水中烚透，晾干水后进入第二步，这一步为了干果能充分炸透，必须要用冻油而且火候以文武火为宜，当然，你也可直接进入第二步，比较而言，两步骤都做的话，干果相对较为酥脆。 |
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虾籽去腥的方法！ |
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：虾籽是调味的良方，在未有味精出现的时候，它是调味增鲜的重要材料之一，不过，它味虽鲜，但略带些儿的腥味，是一些人讨厌它之处，怎么办呢？原来只要预先在干净的镬中慢火炒过，或用姜片、葱条与滚水再滴几滴绍兴花雕酒，将虾籽加入，隔水蒸五分钟左右，问题就会迎刃而解。 |
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