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炆肉有秘诀！ |
：大凡炆肉，都要求菜式软滑而爽口，所以，烹调的时间略较其它烹法为长，在烹调时，切莫为了肉料更好入味而过早放盐，这样做是错误的，因为，肉料中的蛋白质会与盐过早地发生反应而变更，这样就会与当初设计用炆使肉软滑而爽口的目的背道而驰，其实，只要在临上菜时再调味也不迟。 |
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何谓正宗盐焗鸡？ |
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：这个问题比较棘手，因为在广州而言，以“东江盐焗鸡”就有二种做法，第一种是将鸡腌好后，用砂纸包好再藏入炒至灼热的粗盐中焗熟，第二种是将鸡如“白切鸡”一样浸熟，然后撕皮拆骨，拌上特制的砂姜油拌匀再砌回鸡型。两者都可以称“东江”，其实它们是有段典故的，早在清末时期，广州有一家以“东江菜”为特色的食肆，就将第一种方法传入广州，这家食肆后来又取名“东江”，又创制了第二种方法，最后两者都是它们的招牌菜，都是“正宗”，不过，最后有人想出了一个折中的方法，就是将第一种称“盐焗鸡”，第二种称“手撕鸡”。 |
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如何令叉烧软滑带汁！ |
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：叉烧是广东名菜，虽然广州很多食肆都有烹制，但良莠不一，归根到底就是叉烧肉汁不够而欠软滑，其实，关键在于叉烧腌制时间的问题，有的师傅为了贪图方便，隔日便将叉烧腌好而放入冰柜之中，殊不知，却犯了一个极大的常识性错误，就是过早的盐味会将肉中的水分溢出，再放入冰柜之中更加严重，当第二天取出时岂不与腊肉同理？其实只要预早在烧制前30分钟腌制，味道足以渗入肉中。另外要令叉烧肉中带汁，选肉也是一个窍门，通常来说，以“一字梅（里脊傍的一块肉）”较优，因为此部位，肥瘦相间。 |
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北方的锅与粤菜的镬区别在哪里！ |
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：北方的炒锅历史较长，而粤菜的炒镬历史较短，从感觉上北方的炒锅方便易用，因为它本身就套有一木棍在锅边，缺点是太重，而粤菜的炒镬有点儿象“耍太极”，因为它只有双耳，要拿起或抛起要懂一点窍门方可，将手布折叠成木棍的样子，用手紧握，包在镬耳上，用拇指扣紧，用无名指为支点，这样，轻巧的双耳镬就会被运用得萧洒自如。 |
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干炒河粉如何不断？ |
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：河粉是广州的一种小吃制品，全称“沙河米粉”，由于它是用米浆蒸制而成，所以从质地上较
小麦粉（面粉）为脆，在清末乃至民国初期的广州，都见用“煮”“扒”的形式出现，即所谓的“汤煮”和“湿炒”，就是避开河粉的缺点，不过，却有人创鲜，用急火抛镬的手法，让河粉焦香异常而不断，关键就在于用“抛”而不用镬铲翻搅，原条的河粉，时而在空中，时而在镬中，既能成熟也可防焦，抛动中味道即被完全赋入其身。 |
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