|
|
|
 |
|
进食大闸蟹后，手上留有腥味如何处理？ |
 ：大致有三种方法可解决，一是进食完后用茶叶水洗手，这是通行的办法，所以大多酒楼的服务员在见客人点有虾、蟹类菜式时都会准备一碗茶叶水，以供洗水。第二是用柠檬皮擦拭，这方法多见用在海鲜池，因成本和动作的问题，少见用于席间。第三是用豆苗擦拭，嫩之豆苗用于烹菜，老者擦手，物尽其用。 |
|
烹制带子等海鲜的秘诀！ |
|
：但凡烹煮带子等海鲜，以用虾、蟹等，如用上油泡的方法，用油一定要够热度，用以保证原料在短时间内成熟，如果原料最后烹得半生不熟的或烹调的时间过长，肉料便会霉身，而失去鲜甜嫩滑了。 |
|
如何拣冰鲜？ |
|
：挑选冰鲜，首先要看眼睛，鱼眼要透明，如眼睛混浊，则摆放的时间颇长；第二要看鱼鳞，要挑选鱼鳞贴服、完整和有光泽的，如鱼鳞散脱，则鱼已不新鲜；第三要按鱼肉，要挑选肉有弹性而不分离的，如鱼肉按下去弹不起来，证明此鱼正在莓变。 |
|
蒸糯米饭的秘诀！ |
|
：在蒸制糯米饭的时候，得先将糯米淘洗干净，用清水泡浸，以让糯米受足水分，然后在晾干水分之后，再加入少许的精盐和生油拌匀，隔水蒸20分钟，这样处理的糯米饭便会饭粒光亮，入口软滑。 |
|
煎鱼如何保证完整？ |
|
：要做到煎鱼熟后，鱼身依然完整、皮肉不烂不碎，要注意
四点，第一是将鱼洗干净，然后用布吸干水分，目的避免水分在煎鱼时与油产生激烈反应。第二是要猛镬热油后才将鱼放入，以保证鱼皮迅速成熟。第三是不要过多地翻动鱼身，为防煎焦，只要轻轻和间中搪镬即可，要待一边鱼身煎透才翻身煎另一边。
第四是应用文火慢煎。 |
|
如何令脆皮鸡的鸡皮更脆！ |
|
：在答这个问题时，先讲脆皮鸡的发展，最早概念的脆皮鸡是采用“生炸”的方法处理，即将鸡生腌后用猛油抢干，这样做，鸡肉欠汁而干，后来发展到用卤水浸熟，再上麦芽糖水，风干后，用温油浸炸，它就是所谓的“熟炸”，此时的鸡皮较之“生炸”的效果脆多了，但却又渐显汁水过多而令脆皮效果不够持久，于是有人想出了“吊烧”的方法，就是将鸡腌好，上麦芽糖水，风干后，入烧腊炉慢火烧至九成熟，晾透后，在临出菜时，才用湿油泼淋上色，此法吸收了前二种的精华，皮脆持久而汁水又刚刚好。 |
|
 下一页 |
|
|
荟萃
心
典
识
故
生
料
员网介
刊
《粤厨宝典》系列
