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镬的来历
作者：俊厨坊协会 |
镬，《广韵》读作“胡郭切”，《集韵》《韵会》读作“黄郭切”，广东人读作“获”,郑玄为《周礼.天官.亨人》的“掌共鼎镬”上注有“镬所以煮肉及鱼腊之器”，亦就是说，镬是煮菜的器皿，名称自古有之。在二十世纪以前，食肆煮菜皆为大灶所煮，且镬与灶是一体的，就算豪门人家的所谓小灶，其镬都是与灶相连，是拿不起的。自慈禧太后身边一个叫王玉山的御厨创出了“抓炒法”后，亦就是将小灶的镬套上一木炳去烹煮食物之后，镬与灶才正式分离。当时鉴于正如《师古注》为《前汉刑法志》所注解：“鼎大如无足，曰镬，以鬻人也”，即镬有贬义成为一种“刑具”之嫌，不宜在皇宫御厨房中称谓，加之套上了木柄的炊具，是鼎镬的“进步”，便有意用原来解作“温器（《广韵》）”的“锅”字，为这个新炊具命名。不久，“抓炒法”由北向南传到有“食在广州”之誉的广州，当时广州早有“小灶”的镬，但多是用生铁而造，不太适合用于时兴的烹调法，又苦于“锅”太重，不便操作，于是有人撬出从洋船取下来的油桶盖，慢慢敲成凹型，安上两只铁耳，就成了今天“广东镬”的雏形，“镬气”一词自此诞生，烹调方法亦因此蜕变于其它省份。为了区别由北方传下来的有柄“锅”，广东人便继续沿用古时的名称“镬”了，以示“正统”（多少还带些抗拒当时满族人统治汉人的不满之意）。所以，今天所说的“镬”是有耳的，是广东人所创，而称“锅”，则是有柄的，由北方人发明。虽然两者同样可作炒菜之用，但精妙之处，只有掌镬（锅）人才知道了。
“镬”与“锅”的命名，另有一说是，广东早已习惯于煮菜的称“镬”，盛载热菜的称“锅”，后来，北方人将“镬”称“锅”，广东人不太习惯，于是将双耳的称“镬”，有耳的称“锅”，盛载热菜的称“窝”。 |
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东坡肉
作者：俊厨坊协会 |
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中国猪肉的烹调方法很多，这里想说的，是有人说是“客家菜”，有人说是“北方菜”的“东坡肉”。
一看“东坡”两字，自然会想到大文豪苏东坡。有人不禁会问，他不是宋代的大诗人、书法家吗？猪肉又与他有何相干，难道他还当过厨师不成？
是的！的确与他有莫大的关系，不过他没有当过厨师，而是他有食家的本领，自诩为“老饕”的人就是他。
“东坡肉”是一种有皮、有肥、有瘦的红烧肉。一般烹者肥腻的肉类，都会搭上其它原料，以解肥腻，如“香芋扣肉”，就加上香芋，而它的最大的特色是不添加其它辅料，就能将肥腯腯的猪肉变得不肥不腻，堪称一绝。加之外观油亮，肉里扑香，谁看见都会垂涎三尺，大快朵颐。
对于“东坡肉”，背后还有一个有趣的故事。
苏东坡因为过于自负，不善“刷鞋”，因此仕途总是不畅，后来，又因他的诗被加以“诽谤朝廷”的罪名，被放逐到湖北的黄州。
黄州这处地方对于当时来说还是个“山旮旯”，民风朴素。为了搞好当地的农业，他着手筑坡修堤。眼看工地的民工们皮黄骨瘦，不善饮食，非常揪心。黄州有很多人养猪，但是有钱人嫌它肥，穷人却不知如何烹煮。于是他写下了一首脍炙人口的打油诗：“冼净鐺，少著水，柴头罨烟焰不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美！黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”。由于这首诗具体、生动，黄州人几乎家家户户都会煮，皮黄骨瘦的现象随之消失。
后来，苏东坡被调任杭州，当地人听闻他对嗜好吃猪肉，于是不约而同地送去了猪肉和酒。这么多猪肉和酒，苏东坡又如何能吃得消呢！于是他灵机一触，用上在黄州时烹猪的方法，再添入当地的酒，煮成了更具酒香的肉分派给参加疏浚西湖的民工。民工们为了纪念他，并将此法烹肉的菜命名为“东坡肉”。
所以，现在黄州人说“东坡肉”在当地首创，杭州人说“东坡肉”他最正宗。后来，人口的变迁，广东的“客家菜”亦热闹一番，非唯我独尊不可。 |
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